麻辣牛腱滷牛腱草果白芷整塊滷法
麻辣牛腱——滷牛腱的香料邏輯，讓切片漂亮又入味的秘訣
滷牛腱看似簡單但好吃要幾個細節。麻辣博士分享整塊滷法、冷卻再切、草果白芷去腥的核心，讓橫切面均勻入味漂亮。
2026.08・2 min
台灣便利商店有賣滷牛腱，讓很多人以為滷牛腱是一件很簡單的事。
簡單是對的，但做好需要幾個細節。
切開的牛腱，橫切面要均勻的深棕色，香料的香氣從中間透出來，而不是只有表面染色、裡面是淡棕色的版本，那才是入味的滷牛腱。
香料配方
牛腱一公斤，滷汁：醬油 150ml、米酒 50ml、水 500ml、冰糖一大匙。
香料：八角兩顆、桂皮 5 公克、月桂葉兩片、草果一顆拍破、白芷兩片、花椒 10 公克、乾辣椒兩根、薑片五片。
讓牛腱入味的關鍵步驟
牛腱整塊不要切，整塊滷比切塊更不容易散，切面也更漂亮。
冷水下鍋汆燙，水滾撈起沖洗，去除血水和雜質。
香料和醬料放入鍋中，牛腱放入，大火滾起後轉小火，滷一個半小時，關火燜三十分鐘。
不要急著撈出來，讓牛腱在滷汁裡完全冷卻，這個過程讓滷汁繼續滲透，切開的時候每一片都均勻入味。
冷藏後再切，牛腱的纖維在低溫下更緊實，切出來的薄片整齊不鬆散，橫切面漂亮。
草果和白芷是這個配方的去腥關鍵，讓牛肉的腥味消失，香料的香氣更乾淨。
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