孜然——烤肉攤的香氣密碼，和小茴香長得像但完全不同

台灣的夜市，有一種香氣讓你遠遠就聞到，還沒看到攤位就已經開始流口水。

那是孜然在炭火上燃燒的香氣。

烤羊肉串、烤雞翅、烤玉米，撒上孜然粉，在炭火上翻滾，那個焦香和孜然的辛甜混在一起，是夜市最讓人無法抗拒的氣息之一。

孜然（Cumin）學名 Cuminum cyminum，原產於地中海沿岸及中亞地區，在新疆、甘肅等地廣泛種植。顆粒偏小、顏色褐黃，香氣濃烈帶著辛辣和微苦，高溫下香氣更加奔放，這就是烤肉攤讓人走不動腿的原因。

很多人把孜然和小茴香搞混，因為兩者外觀真的很像。但小茴香（Fennel）顆粒較大偏黃綠，香氣清甜帶甘草，是五香粉和滷水的常客；孜然顆粒小偏褐，香氣濃烈帶苦辣，是燒烤和炒肉的靈魂。兩種完全不同，放錯了料理就差了一大截。

孜然在台灣廚房的用法

烤肉醃料：孜然粉加鹽、辣椒粉、少許油，是羊肉串、雞翅最簡單的醃料。醃一小時，炭火上烤，那個香氣讓人想一串接一串。

炒牛肉：孜然整粒放進熱油爆香，牛肉下鍋大火快炒，起鍋前再撒孜然粉，香氣有前有後，是新疆料理的家常做法。

烤蔬菜：櫛瓜、甜椒、茄子切塊，加橄欖油、鹽、孜然粉拌勻，烤箱 200 度烤二十分鐘，孜然的香氣讓蔬菜多出一個讓人意外的深度。

滷水少量提味：孜然可以少量加入滷水，帶出一個草本的異域風味，但不能多放，多了整鍋湯底會被孜然的苦辣蓋過。

柳丁愛的孜然是整粒的，使用前乾鍋小火焙香，香氣更完整。磨成粉現用，效果比市售孜然粉好很多。

孜然和小茴香，是香料世界裡最常被混淆的一對。記住：夜市烤肉那個香氣是孜然，滷水裡的清甜是小茴香，兩者不換。

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