孜然牛肉怎麼做？牛肉嫩不柴的醃法，與孜然粒、孜然粉和乾辣椒的比例

孜然牛肉要好吃，靠的是兩件事：牛肉要嫩、孜然要香。牛肉逆紋切薄片，用醬油、米酒、太白粉和一點油抓醃 15 分鐘，大火快炒到八分熟先起鍋，牛肉就不會柴。以 300 公克牛肉為例，孜然粒 6 公克乾鍋炒香、孜然粉 3 公克起鍋前撒，乾辣椒段 5 公克、白芝麻 3 公克，洋蔥半顆和香菜一起拌炒，鹹香帶焦香。

第一次對孜然有印象，很多人是在夜市。

烤肉串的攤子冒著白煙，老闆把一串串羊肉翻面，手一揚，撒下一把黃褐色的粉。風一吹，那股帶點野性的香氣，隔半條街都聞得到。

後來才知道，那個味道叫孜然。

家裡的冰箱常常有一盒牛肉片，不想煎牛排、也不想煮湯的晚上，孜然牛肉是很好的答案。十五分鐘就上桌，味道比外面的熱炒還過癮。

只是很多人第一次炒，牛肉老得咬不動，孜然也沒有夜市那種香。差別都在小地方。

牛肉：先切對，再醃對

牛肉用里肌、嫩肩、翼板這類比較嫩的部位。先看清楚肉的紋路，逆著紋路切成薄片，大約 0.3 公分厚。順著紋路切，肉的纖維是長的，再怎麼炒都咬不斷。

300 公克牛肉片，加：

• 醬油 10 毫升
• 米酒 5 毫升
• 太白粉 5 公克
• 水 15 毫升

用手抓到水分都被肉吸進去，最後拌一小匙油，把肉汁封住，放 15 分鐘。

孜然：一粒一粉，各有分工

孜然粒和孜然粉，香氣不一樣。

孜然粒放進乾鍋，小火炒到顆粒微微變深、開始冒香氣，大約一分鐘。炒過的孜然粒有焦香，咬到的時候會在嘴裡爆出一點香，這是夜市烤肉的靈魂。

孜然粉香氣直接，但一加熱就散。所以留到最後起鍋前撒，香味才會撲鼻。

炒好的孜然粒可以先盛起來，等等跟牛肉一起回鍋。

做法

材料（2～3 人份）：牛肉片 300 公克、洋蔥半顆切絲、乾辣椒段 5 公克、蒜末 10 公克、孜然粒 6 公克、孜然粉 3 公克、白芝麻 3 公克、香菜一小把、鹽 1 公克。

1. 乾鍋小火炒孜然粒一分鐘，炒香盛起。
2. 鍋裡放 2 大匙油，大火燒熱，牛肉片攤開下鍋，炒到表面變色、裡面還帶一點粉紅，八分熟就盛起。
3. 鍋裡留底油，小火炒香蒜末和乾辣椒段，辣椒顏色變深紅就好，不要炒黑。
4. 轉大火放洋蔥絲，炒到邊緣微微透明。
5. 牛肉回鍋，倒入炒好的孜然粒，撒鹽，大火翻炒 20～30 秒。
6. 關火，撒孜然粉、白芝麻和香菜，拌一下就起鍋。

牛肉從下鍋到起鍋，總共在火上的時間不超過兩分鐘。

幾個小提醒

乾辣椒段選香氣足、辣度中等的，像二荊條或朝天椒都適合。怕辣就把辣椒籽倒掉，香氣還在。

孜然很容易吸濕結塊，開封後要密封，放在陰涼的地方。孜然粒比孜然粉耐放，想要香氣長久，可以買整粒的，用多少現磨多少。

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夜市的那陣香，原來不必等到逛夜市才聞得到。一盤孜然牛肉端上桌，家裡就有了一點遠方的味道。