乾煸牛肉絲怎麼做？牛肉絲煸到乾香不柴的火候，與乾辣椒、花椒的比例

乾煸牛肉絲要香，關鍵是中小火慢慢煸。牛肉順紋切成約 0.5 公分粗的絲，用醬油和米酒稍微醃過，下鍋後中小火煸 8～10 分鐘，把水分逼乾、肉絲變深色變酥。乾辣椒段 10 公克、花椒 3 公克最後才下去爆香，再加芹菜、紅蘿蔔絲拌炒，起鍋前淋一點花椒油。

在川菜館裡，乾煸牛肉絲常常是最先被吃光的那一盤。

深色的牛肉絲，一根一根乾乾的、酥酥的，夾雜著翠綠的芹菜和紅紅的辣椒段。咬下去先是焦香，再來是牛肉的味道，越嚼越香，配飯、配啤酒都好。

有位朋友在家試過，把牛肉絲下鍋大火猛炒，炒出來不是溼溼軟軟的，就是又硬又柴。她問我：「餐廳到底是怎麼做的？」

答案只有兩個字：耐心。

什麼是「乾煸」

乾煸是川菜很有代表性的技法。跟一般大火快炒不一樣，乾煸是用少量的油、中小火，長時間慢慢煸，把食材裡的水分一點一點逼出來。

水分出去了，香氣就進來了。食材變得乾香、有嚼勁，再吸附辣椒和花椒的香味。乾煸四季豆、乾煸牛肉絲，都是這個道理。

牛肉絲：切粗一點，順紋切

牛肉選後腿肉或里肌這類瘦肉，順著紋理切成約 0.5 公分粗的長絲。

切太細，煸的時候會斷、會硬；切太粗，又煸不透。順紋切的肉絲比較不容易斷，煸完還是一根一根的。

切好用一點醬油和米酒抓一下就好，不要加太白粉，乾煸要的就是讓水分出來，裹了粉反而會黏鍋。

份量（2～3 人份）

• 牛肉 300 公克
• 芹菜 80 公克、紅蘿蔔 50 公克，切絲
• 乾辣椒段 10 公克、花椒 3 公克
• 薑絲 10 公克、蒜片 10 公克
• 油 3 大匙

醃料

• 醬油 10 毫升、米酒 10 毫升

調味

• 醬油 5 毫升、糖 3 公克、鹽少許
• 花椒油 1 小匙

做法

牛肉絲加醬油、米酒抓勻，放 10 分鐘。

鍋裡放 3 大匙油，中火燒熱，下牛肉絲。一開始會出水，鍋裡滋滋作響，用鍋鏟不停翻動。

轉中小火，繼續煸 8～10 分鐘。水分會慢慢收乾，鍋裡只剩下油在響，牛肉絲顏色變深、邊緣微微酥脆。

把牛肉絲撥到鍋邊，轉小火，空出來的地方放乾辣椒段和花椒，爆香 30 秒到 1 分鐘，再放薑絲和蒜片。

加入芹菜和紅蘿蔔絲，跟牛肉絲一起翻炒 1 分鐘，加醬油、糖和鹽調味。

起鍋前淋一小匙花椒油，拌一拌就好。

讓它更好吃的地方

煸的時候不要急著開大火。火太大，肉絲外面焦了、裡面還是溼的；火太小，又煸不乾。中小火、不停翻動，是唯一的訣竅。

乾辣椒和花椒一定最後才放。煸十分鐘下來，太早下鍋的辣椒早就黑了。我用四川二荊條辣椒乾段，香氣足、辣度溫和；花椒用四川清溪極品大紅袍花椒。起鍋前那一點大紅袍花椒油，會讓整盤的麻香更立體。

同樣的煸法，換成四季豆，就是乾煸四季豆。

慢火，才有香氣

那位朋友後來照著做，說最難的不是步驟，是站在爐子前面那十分鐘。

她說，第一次覺得做菜要等，等到水分慢慢走掉，香氣才會出來。

很多東西都是這樣，急不來，火候到了，味道自然就來了。