乾煸四季豆——便當店阿姨說，這道菜騙不了人

我常去的一家便當店，菜色很普通，但有一道乾煸四季豆特別好吃。

四季豆表面全是皺皺的虎皮，咬下去外面乾香、裡面還帶點脆，肉末和芽菜的鹹香黏在豆莢上。那是一道明明很便宜、卻讓人一直夾的菜。

我問老闆娘怎麼做的。她笑說沒什麼秘密，就是「不能偷懶」。

她說很多店做這道菜是用水燙一燙再炒，快、省油，可是那樣做出來的四季豆是「濕的」，味道掛不上去。真正的乾煸是要把豆子的水分逼出來，逼到表皮起皺、微微塌下去，這樣調味才吃得進去。她說：「這道菜騙不了人。你有沒有花時間，客人一咬就知道。」

那天我坐在那家小店裡想了很久。這世界上多的是可以蒙混過去的事，但也總有一些事情，你偷的每一分鐘，都會誠實地留在成品裡。四季豆不會替你說謊。

老闆娘做了二十幾年便當。她說生意最差的那幾年，很多同行改用調理包，她也想過。可是她說她過不了自己那關——她想到客人夾起那一口的表情，就還是乖乖站到爐子前，把四季豆一鍋一鍋煸乾。

博士的乾煸四季豆配方（2-3人份）

材料：

• 四季豆 300公克，去頭尾撕老絲，折5公分段
• 豬絞肉 100公克（傳統用牛肉末也很香）
• 四川宜賓碎米芽菜 30公克
• 乾辣椒 8公克切段、紅花椒 3公克、青花椒 3公克
• 蒜末 20公克、薑末 10公克
• 郫縣豆瓣醬 15公克、醬油 15ml、糖 3公克

做法：

1. 四季豆務必徹底擦乾，一滴水都不能有，不然下油會濺。
2. 鍋裡油稍多，中火煸四季豆5到8分鐘，煸到表皮起虎皮皺褶、體積縮小，撈起瀝油。這步急不得。
3. 留底油，小火下紅花椒、青花椒、乾辣椒煸香（別焦）。
4. 下絞肉炒散到出油微酥，加郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5. 下蒜末、薑末、芽菜炒香。
6. 四季豆回鍋，加醬油、糖大火快炒拌勻起鍋。

博士的提醒：

• 四季豆一定要煸到起虎皮，這是靈魂，用燙的味道掛不上去。
• 芽菜本身鹹，醬油要減量，先試味再加。
• 紅花椒給醇麻、青花椒給清香，兩種一起下層次最好。
• 四季豆一定要全熟，半生的四季豆有毒。

做這道乾煸四季豆的宜賓碎米芽菜、乾辣椒、紅花椒、青花椒、郫縣豆瓣醬，在 212.com.tw 可以購買。有些事情你偷的每一分鐘，都會誠實地留在成品裡。