口水雞——那位老先生說，這道菜的名字，是想家想出來的

夜市裡有一攤賣涼拌菜的，老闆是位老先生。

有一次我在他攤前站著等，看他淋紅油。那勺油從高處澆下去，蒜泥、花椒粉在碗裡「滋」地一聲跳起來，香氣整條巷子都聞得到。

我問他這道菜為什麼叫口水雞，名字聽起來不太雅。

他一邊撒花生碎一邊說：「這名字不是誰亂取的，是文人寫的。」他說有位作家寫過，他年輕時在四川吃的白砍雞，白生生的肉塊配上紅殷殷的辣子，多年以後想起來，還是口水直流。後來大家就把這道菜叫口水雞了。

老先生說到這裡停了一下，說：「你看，那不是嘴饞。那是想家想到流口水。」

那句話我記到現在。一個人離開故鄉太久，有時候最先背叛他的就是身體——腦子還在講「我早就習慣這裡了」，舌頭卻在半夜偷偷想念一碗辣得眼淚直流的東西。

老先生自己也是從外地來台北討生活的。他說剛來的時候什麼都不習慣，後來他發現，只要自己做一次家鄉的菜，那種懸在半空的感覺就會落下來一點。他調紅油調了三十幾年，攤子從路邊擺到有店面，最後又擺回路邊。他說沒關係，紅油的味道沒變就好。

博士的口水雞配方（3-4人份）

雞肉：

• 去骨雞腿 600公克（一台斤）
• 蔥 2根、薑片 20公克、米酒 15ml

紅油醬汁：

• 辣椒油 60ml、花椒油 5ml、花椒粉 3公克
• 醬油 30ml、烏醋 15ml、糖 5公克
• 蒜泥 15公克、薑末 5公克、芝麻醬 15公克
• 煮雞高湯 45ml

配料： 熟花生碎 20公克、熟白芝麻 5公克、蔥花、香菜

做法：

1. 水加蔥、薑、米酒，加熱到約80度（鍋邊冒小泡、未大滾），放入雞腿。
2. 維持微滾煮15到20分鐘，關火加蓋燜10分鐘。全程不能大滾，一滾肉就柴。
3. 撈起立刻泡冰水10分鐘，雞皮才爽脆。
4. 瀝乾切塊擺盤。
5. 芝麻醬先用45ml高湯調開，再拌入其餘醬汁材料，淋在雞肉上。
6. 撒花生碎、白芝麻、蔥花、香菜。

博士的提醒：

• 紅油最好前一天做好靜置12小時再用，香氣比現做的沉得多。
• 蒜泥、薑末最後可再淋一勺熱油激香，味道差很多。
• 泡冰水這步不能省，這是雞皮爽脆的關鍵。

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