紫草——讓油變成紫紅色的天然色素，川菜紅油的秘密配角

成都的老師傅炸紅油，鍋裡丟了一把我不認識的東西。

紫黑色的條狀，像扭曲的小樹枝，下油鍋之後，油慢慢轉成紫紅色，那個顏色是普通辣椒油達不到的。

我問他那是什麼，他說：「紫草。沒它，紅油就不夠紅。」

紫草的角色

紫草本身沒有特別明顯的味道，它是色素。川菜紅油講究三紅：辣椒紅、花椒紅、紫草紅。三種紅色疊在一起，才是那個讓人一看就餓的紅油色。

紫草含有紫草素，遇油溶出紫紅色，是天然又安全的食用色素。比起市面上的化學色素，紫草是傳統做法，老川廚都習慣用它。

紫草炸紅油的步驟

菜籽油 500cc 加熱到 150 度（油面開始輕微冒煙就快接近了），轉小火，下紫草 10 公克，慢慢炸三到五分鐘。

油色變成紫紅色之後，撈出紫草，下乾辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉繼續炸三分鐘，最後關火靜置降溫。

過濾後得到的紅油，色澤紫紅亮麗，香氣複合，是涼拌、紅油抄手、辣麵的靈魂。

紫草在滷水中的應用

滷牛肉、滷豬腳的滷水裡加幾根紫草，滷出來的肉色澤更紅亮，賣相比沒加的好看很多，又是天然著色，比醬油色素安全。

柳丁愛有販售紫草，在 212.com.tw 可以購買，自家炸紅油就有那個老川廚才有的紫紅油色。

廚房裡的顏色不只是視覺，是文化的延伸。

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