香排草——名字陌生但用途廣，川式滷水裡的細膩香氣

第一次聽到香排草這個名字，我以為是新品種的香茅。

師傅笑著拿出一袋曬乾的褐綠色細草給我看，說：「這就是香排草，川式滷水裡的小角色，但是少了它味道就薄一層。」

我聞了一下，那個香氣很微妙，不像八角那麼直接，不像花椒那麼刺激，是一種要靜下心才聞得到的細緻草本香。

香排草的個性

香排草是報春花科珍珠菜屬植物的乾燥草本，曬乾後是褐綠色的細長草葉，氣味清雅帶甜，香氣不重但持久。

它在中醫上有去風散寒的作用，但在廚房裡的角色主要是調香。它的細緻草本香能補上其他重香料之間的縫，讓整鍋的香氣更圓潤。

香排草在滷水裡的角色

它是「微調」香料。八角、桂皮、丁香這些主香料是骨架，香排草是把骨架填滿的軟組織。

兩公升的滷水放 3 到 5 公克香排草，搭配主香料群一起煮，會讓滷汁的香氣更有層次，喝起來不單調。

香排草和靈香草的差別

香排草和靈香草常被搞混，因為都是草本香料。但兩個個性不同：

香排草：清雅帶甜，比較柔和，適合任何中式滷水。 靈香草：清涼帶薄荷感，更銳利，特別適合重麻辣的火鍋底料。

兩個可以一起用，份量都不要多，各 3 公克左右就有效果。

香排草的家常用法

除了滷水，香排草也可以加在火鍋底料、紅油配方裡。

炸紅油的時候放一小把香排草跟著辣椒花椒一起炸，油裡會有一絲清雅的草香尾韻，是有層次的紅油配方。

為什麼新手做的滷水總是少一味

新手做滷水通常只放主香料：八角、桂皮、丁香、香葉，做出來的味道就是少了一層。

老師傅的滷水放 12 到 16 種香料，主香料只佔一半，剩下都是像香排草、甘松、零陵香這類細微補位的香料。

那些「少了一味」的感覺，就是這些細小香料的功勞。

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