木香——川式紅滷的甜香底蘊，讓滷汁有回甘的關鍵

我去過成都一家老滷味店，老闆從不告訴客人他的滷水配方。

但他兒子有一次跟我聊天，說了一句話讓我印象深刻：「我爸的滷水有十六種香料，少一樣味道就不對。最關鍵的不是八角桂皮，是木香和甘松。」

從那時候開始，我做川式滷水都一定會放木香。

木香的香氣

木香的學名叫做廣木香，是菊科植物的根，切成薄片之後，那個棕色的圓片帶著清晰的同心圓紋路。

聞起來像甜茶香加一點淡淡的藥香，有種溫潤的甜，不像八角那麼刺激，但能在滷汁裡留下持久的甜香尾韻。

木香在滷水中的位置

主香料是八角和桂皮，定香是甘松，回甘就是木香。三者各司其職，缺一不可。

兩公升的滷水裡，木香放 5 到 8 公克（大約一小把切片）。份量比甘松多一點，因為木香的香氣比較溫和，需要稍多一點才會明顯。

木香怎麼搭配

經典川式紅滷香料配方：八角 10g、桂皮 10g、白芷 5g、甘松 3g、木香 8g、丁香 3g、草果 5g、香葉 2g。

這個配方比例煮出來的滷汁有層次又回甘，吃起來不單調。

木香的家常用法

除了滷水，木香也可以加在火鍋底料裡，或者和其他香料一起泡香料油。香料油拿來拌麵、拌涼菜，那個甜香尾韻會讓整道菜的層次提升。

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讓滷汁回甘的，往往不是糖，是一片不起眼的香料。

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