毛氏紅燒肉——眷村裡那位湖南老兵，不放醬油的倔強

我小時候住的地方附近，有一個眷村。

村子裡有一位湖南來的老伯伯，大家都叫他譚伯。他是跟著部隊來台灣的，一個人，沒有結婚。逢年過節，鄰居們都會招呼他過來一起吃飯，他也總會端來一鍋他的拿手菜——紅燒肉。

譚伯的紅燒肉有個怪規矩：不放醬油。

剛開始大家都不懂，紅燒肉哪有不放醬油的？他就操著濃濃的湖南腔解釋，說他們家鄉的紅燒肉，是用冰糖炒出糖色來上色的，不用醬油。他說這是湖南湘潭的做法，他從小吃到大，到台灣幾十年了，這個做法他一點都沒改。

我那時候年紀小，覺得這個老伯好固執。後來長大才懂，譚伯堅持的不只是一個做法。他一個人在台灣，沒有家人，能讓他抓著、能證明他是「湖南人」的，可能就剩下這鍋紅燒肉了。那鍋不放醬油、只用糖色的紅燒肉，是他和回不去的家鄉之間，最後一條線。

譚伯炒糖色的時候特別專注。冰糖在鍋裡慢慢融化、變成棗紅色，他盯著火，一刻都不離開。他說火大了會苦，糖色就毀了。那雙手在台灣炒了幾十年的糖色，早就閉著眼睛都知道什麼時候該下肉。

我後來常想，譚伯一個人過了一輩子，過年時鄰居那一桌，大概就是他最接近「家」的時候。他端出那鍋紅燒肉，不只是分一道菜，是把他僅有的、最珍貴的家鄉，分給願意陪他吃飯的人。

譚伯後來走了。那鍋不放醬油的紅燒肉，我到現在還記得那個味道——紅亮、油潤、帶著焦糖的甜香。那是一個老兵用一輩子守著的、家鄉的倔強。

博士的毛氏紅燒肉配方（3-4人份）

材料：

• 帶皮五花肉 600公克，切3到4公分大塊
• 冰糖 80公克（炒糖色用）
• 八角 2顆、桂皮 1段、香葉 2片、乾辣椒 數根、薑片、蔥段
• 米酒（或紹興酒）、鹽、熱水

做法：

1. 五花肉冷水下鍋汆燙3分鐘，撈起洗淨。
2. 鍋裡熱油下冰糖，中小火耐心炒到融化、變棗紅色冒紅泡（炒糖色是上色關鍵，火不能大，會苦）。
3. 五花肉下鍋裹上糖色，下八角、桂皮、香葉、薑片、蔥段、乾辣椒炒香。
4. 淋米酒，加熱水淹過肉，大火煮滾。
5. 轉小火加蓋燉1.5到2小時，最後加鹽調味，大火收汁到湯汁濃稠油亮。

博士的提醒：

• 全程不放醬油，顏色全靠炒糖色，這是毛氏紅燒肉的正宗做法。
• 炒糖色一定要小火耐心炒，炒到棗紅色冒泡，過頭會發苦。
• 五花肉切大塊才香，切太小瘦肉容易柴。

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