湖南臘肉——頂樓陽台上那幾條肉，老兵把火塘搬來了台灣

以前在台灣的眷村或老公寓，冬天偶爾會看到一個奇特的景象：有人家的陽台、頂樓，掛著幾條黑黑的肉。

那多半是外省老兵家的臘肉。

我認識一位湖南來的老先生，他每年冬天都要自己做臘肉。他說在湖南老家，臘肉是掛在火塘上方，用柴火的煙慢慢燻的。但到了台灣，公寓裡哪來的火塘？他就自己想辦法——在頂樓搭個簡單的架子，用甘蔗皮、橘子皮、稻穀殼生煙來燻，硬是把家鄉的味道在台灣的頂樓重現出來。

他說，第一次在台灣做成臘肉的時候，他一個人在頂樓站了很久。那個煙燻的味道飄起來，他突然就紅了眼眶。他說：「那個味道一出來，我就好像回到湖南的家，看到我媽在火塘邊忙的樣子。」

老先生說，他抹花椒鹽、噴高粱酒、醃上十來天、再慢慢燻，整套工序一步都不肯省。鄰居問他幹嘛這麼麻煩，外面買現成的不就好了？他說：「買的不是這個味。我要的是我媽做的那個味，那個味，只能自己做。」

每年過年，他把臘肉蒸熟切片，或炒個蒜苗，端上桌。他一個人吃也要吃，因為這是他和老家、和母親之間，唯一還連著的東西。那縷從頂樓飄起的煙，飄過台灣的天空，他大概是想讓它一路飄回湖南，飄回那個有母親、有火塘的家。

那幾條掛在台灣頂樓的臘肉，是一個老兵用煙和時間，硬生生把家鄉搬過海的努力。

博士的湖南臘肉配方（自製簡易版）

材料：

• 帶皮五花肉 1500公克，切5公分寬長條（肥瘦約6:4）
• 粗鹽 50公克、花椒 1大匙
• 高粱酒 適量（噴灑用）
• 煙燻料：甘蔗皮、橘子皮、稻穀殼或茶葉、米

做法：

1. 鹽和花椒下乾鍋小火炒香（炒過去水分，更香）。
2. 五花肉條每一面抹上花椒鹽，噴上高粱酒，疊進容器壓實。
3. 醃3天翻一次面，總共醃8到10天入味。
4. 取出晾乾1天，掛到通風陰涼處風乾幾天。
5. 起鍋鋪鋁箔，放煙燻料，架網放肉，蓋鍋小火燻30到40分鐘到表面金黃，或用煙燻箱低溫慢燻。
6. 完成的臘肉蒸熟切片吃原味，或切片炒蒜苗。

博士的提醒：

• 湖南臘肉不加糖不加醬油，吃的是花椒和煙燻的純粹香氣，還有肉本身的味道。
• 花椒一定要先炒過，去水分、提香，少了花椒風味差很多。
• 製作要在15度以下的低溫，肉才不會壞。

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