麻油雞——那鍋讓她想起媽媽的香氣

市場裡有一個賣雞的攤子，老闆娘姓陳。

有一年冬天，我去買雞，看到她在攤子後面的小爐子上煨著一鍋麻油雞，香氣飄了大半條街。我問她自己煮來吃喔，她笑著說，不是，是煮給剛生完孩子的媳婦。

然後她跟我說了一段話，我到現在還記得。

她說她媳婦坐月子，她每天煮麻油雞，不是因為習俗規定，是因為她自己當年生孩子的時候，她媽媽也是這樣煮給她吃的。那個味道，是她媽媽留給她的。現在她媽媽不在了，她把這個味道煮給媳婦，等於把媽媽的愛，繼續傳下去。

她說：「麻油雞不是一道菜，是一代一代女人，照顧下一代女人的方式。」

台灣有一句老話：「拚得過雞酒芳，拚袂過四塊枋。」「雞酒芳」指的是香噴噴的麻油雞，「四塊枋」就是棺木。過去生產是危險的事，很多婦女因為難產過世。基隆人辦中元祭的時候，甚至會特別準備一甕麻油雞，為那些因難產過世的婦女補身體。

我第一次聽到這個故事的時候，心裡一震。原來一鍋麻油雞，承載的是這麼深的東西。它是給活著的人補身體，也是給離開的人一個溫柔的交代。那個香氣裡，藏著台灣人對女人最樸素的心疼。

博士的麻油雞配方（2-3人份）

材料：

• 帶骨土雞半隻，約600公克（一台斤）
• 老薑 100公克，切片（約15到20片）
• 黑麻油 60ml（4大匙）
• 米酒 600ml（一瓶，全酒不加水）
• 進補版可加：當歸 2片、紅棗 6顆去核、枸杞 一小把

做法：

1. 冷鍋倒入黑麻油，冷油下薑片，全程中小火，慢慢煸到薑片邊緣赤黃捲曲，約8到10分鐘。麻油不耐高溫，千萬不要大火，會苦。
2. 雞肉下鍋，轉中火翻炒到表皮微縮、顏色變白。
3. 整瓶米酒倒入，不加水。要加當歸、紅棗的話這時放，大火煮滾後轉小火，蓋鍋燉約25分鐘。
4. 枸杞起鍋前5分鐘放。傳統吃原味不加鹽，要鹹可加少許。

博士的提醒：

• 薑一定要煸到赤黃才下雞，這是整鍋不燥的關鍵，急不得。
• 怕酒味、家裡有小孩或老人，可改半酒版：一台斤雞配半瓶米酒加半瓶水。
• 米酒和雞肉的黃金比例是1:1，一台斤雞配一瓶米酒，份量加倍以此類推。