薑母鴨——冬夜裡那盞燈，和一對守著爐火的夫妻

冬天最冷的那幾天，巷子轉角的薑母鴨店總是最亮的。

那是一對夫妻開的店，先生顧爐火，太太招呼客人。大鍋裡的薑母鴨咕嘟咕嘟滾著，麻油爆過老薑的香氣混著中藥的味道，飄出店外，讓每個下班經過、凍得縮著脖子的人，腳步不自覺慢下來。

有一次我坐在店裡，看著那位先生不停地往鍋裡添薑、添鴨、顧火。我問他，這樣站一整個冬天，累不累。

他笑了笑說，累啊，但看到客人從外面冷颼颼地進來，喝一碗下去，整個人暖起來、臉色紅潤起來，就覺得值得。他說：「我們賣的不是鴨，是讓人在冷天裡暖起來的那個東西。」

那句話我記了很久。

薑母鴨這道菜，據說可以追溯到商代，原本是王室御用的進補食譜，後來流傳到民間。台灣現在這種火鍋式的薑母鴨吃法，是1980年代從板橋的食補店開始，慢慢紅遍全台。薑母指的是生長期較久的老薑，袪寒、促進血液循環，是冬令進補的要角。

但對那對夫妻來說，這些典故不重要。重要的是，在最冷的夜裡，他們的店是亮的，鍋是滾的，有一碗熱湯，在等著那些需要被暖一暖的人。

博士的薑母鴨配方（3-4人份）

材料：

• 紅面番鴨 半隻，約1000公克，剁塊
• 老薑 220公克，拍裂切片
• 黑麻油 120ml（約半杯）
• 米酒 600ml、水 600ml（怕酒味可全酒一半水）
• 中藥材：當歸 2片、桂枝 5公克、甘草 2片、黃耆 數片、紅棗 8顆、枸杞 一小把
• 火鍋料隨意：凍豆腐、鴨血、高麗菜、茼蒿、金針菇

做法：

1. 鴨肉冷水下鍋汆燙3分鐘，撈起洗淨。
2. 黑麻油下鍋，中小火爆香老薑，煸到表面焦香微捲。麻油不可炒到冒煙，會苦。
3. 鴨肉下鍋，轉中大火炒到鴨皮金黃微焦（這步把刀口封住，肉汁不流失）。
4. 倒入米酒，大火煮約10分鐘讓酒精揮發，留下酒香。
5. 加水和所有中藥材，大火滾後轉小火燉40到45分鐘。
6. 起鍋前加鹽調味，要吃火鍋就移到砂鍋，加火鍋料煮熟。

博士的提醒：

• 紅面番鴨瘦肉多、肉質彈韌耐燉，是薑母鴨的傳統選擇。
• 老薑要拍裂再切，香氣才釋放得出來。
• 中藥材可以買現成的薑母鴨藥膳包，更方便。