擔擔麵——挑著扁擔的人，和那碗讓他撐起一個家的麵

擔擔麵這個名字，是有畫面的。

「擔擔」是扁擔。以前在四川，賣這種麵的人挑著一根扁擔，一頭是爐子和湯，一頭是麵和碗，沿街叫賣。客人叫住他，他就放下擔子，現場煮一碗。麵的名字，就是從那根扁擔來的。

我一直覺得，擔擔麵是一碗有重量的麵。不只是味道的重量，是那些挑著扁擔的人，用一根扁擔扛起一個家的重量。

很多人以為擔擔麵的靈魂是芝麻醬。其實不是。道地的四川擔擔麵是乾撈的，特色在於有芽菜，多用宜賓芽菜，沒有湯頭。四川宜賓的芽菜，用芥菜嫩莖發酵製成，鹹鮮帶著一種說不清楚的複雜香氣。一碗擔擔麵，芽菜的鹹鮮打底，芝麻醬提油脂香氣，辣椒油給辣，花椒給麻，醋給酸——這五樣缺一不可，但最底層的那個鮮，是芽菜給的。

我常想起那些挑扁擔的人。他們沒有錢用很多肉，一碗麵裡可能只有一點點肉末，但他們用芽菜，用發酵的智慧，讓一碗便宜的麵也有讓人滿足的鮮香。那是窮困年代裡，賣麵人的尊嚴——再簡單的一碗麵，也要讓客人吃得心滿意足。

天還沒亮，挑扁擔的人就出門了，一碗麵賺幾個銅板。他可能也餓著肚子，但他知道，多賣一碗，家裡的孩子就多一口飯。那根扁擔很重，壓在肩上留下厚厚的繭，但他扛著的不只是爐子和麵，是一整個家的未來。

博士的擔擔麵配方（2-3人份，道地乾撈版）

肉燥（臊子）：

• 豬絞肉（半肥瘦）200公克
• 四川宜賓碎米芽菜 100公克
• 八角 1顆、醬油 1大匙、米酒 少許

碗底醬汁（每碗）：

• 芝麻醬 1大匙、醬油 1大匙、陳醋 1小匙
• 花椒粉 半小匙、辣椒油 2大匙、蒜泥 1小匙
• 喜歡的話加熟豬油 1小匙更香

配料：花生碎、蔥花、細麵條

做法：

1. 炒肉燥：鍋裡少油，下絞肉炒到變色出油，加八角、醬油、米酒、芽菜，炒到水分收乾、油脂把肉粒包裹得晶瑩剔透。（可一次多炒，冷藏放一週）
2. 碗底把所有醬汁材料拌勻。
3. 麵條煮好瀝乾，放進醬汁碗裡。
4. 鋪上肉燥，撒花生碎、蔥花，最後淋辣椒油，拌勻吃。

博士的提醒：

• 道地是乾撈無湯，想吃湯麵就加一些煮麵水或高湯。
• 芽菜炒之前不用泡水，直接下鍋，本身鹹度高，醬油要減量。
• 花生要炒香壓碎，是擔擔麵提香的關鍵。

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