牛肉麵——一個老兵的鄉愁，煮成了一碗麵

我認識一個老伯伯，他在巷口賣牛肉麵賣了四十年。

他是四川人，年輕的時候跟著部隊來台灣，那時候以為過幾年就能回家，結果一待就是一輩子。他說剛來的時候，最受不了的是吃不到家鄉的味道——台灣什麼都好，就是沒有那個麻、那個辣、那個讓他想起四川的香氣。

於是他自己煮。用花椒、辣椒、豆瓣醬，煮出一鍋紅油牛肉湯，把對家鄉的思念，全部熬進那鍋湯裡。後來他乾脆開了一家牛肉麵店。

我問他，這麼多年，有沒有回去過。他搖搖頭，說家裡的人都不在了，回去也沒有意義了。然後他指著那鍋湯說：「我的家，都在這鍋湯裡了。」

那一刻我突然明白，台灣的牛肉麵為什麼這麼特別。它不只是一碗麵，它是一整個世代的鄉愁。那些從大陸各地來台灣的人，回不了家，就把家鄉的味道煮進一碗麵裡，一代一代傳下來，變成了台灣自己的味道。

老伯伯退休前，把湯頭配方告訴了我。他說花椒要用四川的大紅袍，那個麻才正；辣椒要用二荊條，香氣才夠；豆瓣醬一定要郫縣的。他說：「我這輩子回不去了，但這個味道不能斷。以後有人想家的時候，給他煮一碗，讓他嚐到家的味道。」

老伯伯後來走了。每次煮牛肉麵，放花椒、放辣椒、放豆瓣醬的時候，我都會想起他。

博士的川味紅燒牛肉麵配方（4人份）

材料：

• 牛腱 600公克（或牛肋條），切大塊
• 洋蔥 半顆、牛番茄 1顆、薑片數片、蒜 5瓣
• 鵑城牌郫縣豆瓣醬 2大匙
• 八角 2顆、桂皮 1段、大紅袍花椒 1大匙、草果 1顆拍破、二荊條乾辣椒 數根
• 冰糖 1大匙、醬油、米酒
• 高湯或水、麵條、青江菜、蔥花蒜苗

做法：

1. 牛腱冷水下鍋汆燙去血水，撈起沖洗。
2. 鍋裡冰糖加少許熱水炒成焦糖液（加熱水才不會結塊），爆香薑、蒜、洋蔥。
3. 郫縣豆瓣醬下鍋炒出紅油，加番茄炒軟。
4. 八角、桂皮、花椒、草果、乾辣椒裝入滷包袋，放入鍋中。
5. 牛肉下鍋，加醬油、米酒，倒高湯或水淹過，大火滾後轉小火燉90分鐘。
6. 燉好後燜到涼透更入味。煮麵、燙青菜，淋上牛肉湯，鋪牛肉、撒蔥花蒜苗。

博士的提醒：

• 香料裝滷包袋，方便撈出，湯裡才不會有花椒顆粒。
• 炒糖色一定要加熱水化開，不然溫度一降就結成糖塊，拌不勻。
• 喜歡更辣更香，起鍋淋一勺紅油。

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