水煮牛肉——自貢鹽井邊，那些被牛換來的一餐

水煮牛肉的故事，要從四川自貢的鹽井說起。

自貢是鹽都。北宋的時候，當地人在鹽井上裝了大轆轤，用牛拉著轉，把地底的鹵水一桶一桶提上來。一頭壯牛這樣拉，多的服役半年，少的三個月，就累垮了。

牛累垮了，就被淘汰宰殺。鹽工們捨不得浪費，把牛肉切成片，丟進煮鹽剩下的鹽水裡，加上花椒、辣椒一起煮來吃。沒想到這樣煮出來的牛肉，嫩、鮮、麻、辣，意外地好吃。這就是水煮牛肉的起源。

我每次想到這個故事都有點鼻酸。那些牛，拉了幾個月的鹵水，把力氣耗盡，最後成了鹽工碗裡的一頓飯。而那些鹽工，自己也是在鹽井邊耗盡力氣的人。一鍋水煮牛肉，是一群討生活的人，和一頭也在討生活的牛，最後相遇的地方。

鹽工們沒有好的調料，就用最便宜的花椒和辣椒，把粗糙的牛肉變成一鍋下飯的好菜。那是窮苦人的智慧——再普通的食材，也要想辦法吃出滋味，因為日子再苦，也得好好吃飯，才有力氣繼續做工，才能撐起家裡等著吃飯的那幾張嘴。

後來廚師改良，加了郫縣豆瓣醬、刀口辣椒，水煮牛肉成了川菜名菜。但它的根，是自貢鹽井邊那些被牛換來的、熱騰騰的一餐。

博士的水煮牛肉配方（3-4人份）

材料：

• 牛肉（嫩部位如里肌）300公克，逆紋切薄片
• 黃豆芽、青江菜或萵筍片 鋪底用
• 蒜末、蔥花 適量

醃料： 鹽、蛋清 1個、太白粉、米酒（醃15分鐘，肉片滑嫩的關鍵） 湯料： 鵑城牌郫縣豆瓣醬 2大匙、二荊條乾辣椒、花椒、高湯 刀口辣椒： 乾辣椒＋花椒乾鍋焙香後切碎 複合油香料： 桂皮、八角、香葉、草果

做法：

1. 牛肉片用醃料抓勻醃15分鐘。
2. 鍋裡熱油，下桂皮、八角、香葉、草果小火炸出香味，撈起香料（這是複合油，讓湯更香）。
3. 用那鍋油下郫縣豆瓣醬、乾辣椒炒成紅油，加高湯煮滾。
4. 鋪底菜先燙熟墊在碗底。
5. 牛肉片一片片下鍋，煮到伸展、變色（約1分鐘，別煮老），連湯倒進碗裡。
6. 表面撒上刀口辣椒、蒜末、蔥花，最後淋一勺燒到冒煙的熱油，激出香氣。

博士的提醒：

• 牛肉逆紋切薄片、加蛋清醃，是滑嫩不柴的關鍵。
• 最後淋的熱油一定要燒到冒煙，澆下去「滋」一聲，香氣才會炸開。
• 刀口辣椒是乾辣椒和花椒焙香切碎，比直接用辣椒粉香很多。

做這鍋水煮牛肉的郫縣豆瓣醬、二荊條辣椒、花椒、八角、桂皮、草果，在 212.com.tw 可以購買。一鍋麻辣的牛肉裡，藏著鹽井邊那些討生活的人和牛，最後的溫柔相遇。

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