香茅——東南亞香料進川菜，讓麻辣鍋底多出一個清新的草本層次

第一次在火鍋湯底聞到香茅的香氣，我愣了一下。

那個清新的檸檬草香氣，和辣椒、花椒的麻辣在同一個鍋底裡，一開始讓我覺得奇怪，然後喝了一口，覺得：原來這兩種東西可以這麼搭。

香茅是東南亞料理的靈魂香料，泰式咖哩、越南河粉、印尼沙嗲，背後都有香茅的身影。它的香氣像是檸檬皮和薑的融合，清新、穿透、讓人精神一振。

這個香氣進入川菜，是一件近幾十年才發生的事。

香茅怎麼進川菜

雲南和四川交界的地方，飲食文化一直是互相滲透的。雲南的菜系裡早就有香茅的存在，雲南燒烤、香茅草烤魚，香茅的清香讓燒烤的香氣多出一個讓人意外的層次。

後來這個香氣慢慢進入某些川菜師傅的鍋底配方，特別是清湯鍋底和某些特色麻辣鍋底，少量香茅讓整個湯底的香氣有一個清新的背景，不會和辣椒花椒衝突，反而讓麻辣的厚重感有一個讓人喘息的空間。

香茅怎麼用

乾燥香茅：切成小段，放入滷湯或鍋底，長時間燉煮讓香氣慢慢釋放。不需要多，一鍋放兩到三段就夠，香茅的香氣很穿透。

醃肉：香茅切碎加入豬肉或雞肉醃料，讓肉的香氣多出東南亞風情，配合薑蒜蔥，烤出來或煎出來香氣讓人猜不出是什麼。

清湯鍋底：香茅加薑片、枸杞，讓清湯鍋底有一個讓人說不清楚的清新草本底韻。

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那個火鍋湯底裡讓我愣了一下的香氣，現在是我自己在家做鍋底的時候一定會加的東西。有些食材的相遇，讓人覺得它們原來就應該在一起。

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