羅漢果——天然甜味劑放進滷湯，比冰糖更讓人回甘的原因

我媽有一個習慣，每次滷東西都會放一顆羅漢果。

我小時候不懂，問她為什麼。她說：「甜的，讓湯好喝。」

那時候以為她只是習慣，後來自己研究香料，才明白她做的事有道理。

羅漢果的甜和冰糖的甜，是兩種完全不同的甜。

冰糖的甜是直接的，加進去馬上感覺到，但甜感停在表面；羅漢果的甜是緩慢的，在長時間燉煮中慢慢釋放，讓整鍋滷湯的甜感有一種讓人回甘的層次，喝完之後嘴巴裡還有一絲甜，不膩，讓人想再喝一口。

這個差別，就是為什麼很多師傅寧可用羅漢果不用冰糖。

羅漢果是什麼

羅漢果是葫蘆科植物的果實，主產於廣西桂林，有幾百年的使用歷史。甜味來自羅漢果苷，甜度是蔗糖的三百倍，熱量極低，近年在健康飲食圈很受歡迎。

在料理上，羅漢果不只提供甜味，還有一個讓人意外的功能：調和。放進滷湯，各種香料的香氣變得更和諧，辣的不那麼刺激，鹹的不那麼尖銳，整鍋滷味喝起來更圓潤。

怎麼用

使用前掰開或拍破，讓甜味成分更容易溶入湯底。

用量：一鍋放四分之一到二分之一顆就夠，整顆下去整鍋會甜到失去平衡。

和甘草搭配：羅漢果提供甜，甘草提供甘，兩者放在一起讓滷味的甜感更有層次，是廣東師傅常用的組合。

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我媽不知道羅漢果苷，不知道甜度是蔗糖三百倍，她只知道放了這個滷味比較好喝。有時候老人家的直覺，比科學早幾十年。

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