當歸——藥膳和料理的邊界，放多少才是香料不是中藥

當歸這個名字，很多台灣人第一個想到的是中藥行。

那個氣味，甜中帶苦，有一種讓人覺得「這是在補身體」的藥材香氣。台灣媽媽滷豬腳、燉雞湯，手邊備著當歸，不是因為懂藥理，是因為從小看著自己媽媽這樣做。

當歸放進料理，到底是香料還是中藥？

這個問題的答案很簡單：用量決定一切。

當歸在料理裡的角色

少量的當歸，香氣甜而複雜，讓滷湯和燉湯的底味多出一個讓人說不清楚的深度，麻油雞、薑母鴨、四神湯，當歸是讓這些料理有「溫補感」的香料，不是藥。

過量的當歸，藥材的苦味出來，讓整鍋湯偏向藥水感，吃的人覺得不是在吃飯而是在吃藥。

家庭料理的安全用量：兩到三片，約 5 到 8 公克。這個量讓香氣到位，藥性溫和，不會讓人喝了覺得是在喝藥。

當歸適合哪些料理

麻油雞：起鍋前二十分鐘才放，讓當歸的甜香溶入湯底但不久煮到苦。

四神湯：豬小腸、薏仁、蓮子、山藥、茯苓，加一片當歸讓整鍋的甜香更有層次。

薑母鴨：當歸和紅棗一起放，讓鴨肉的湯底有溫補的香氣和回甘的甜。

滷湯：一到兩片當歸加入複合滷湯，讓豬肉的滷汁多出一個藥膳的香氣底韻，不明顯但感覺得到。

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當歸的智慧不在多，在克制。放得剛好的時候，你感覺到的不是藥，是那道菜讓你覺得被好好照顧的那種溫暖。

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