荳蔻——五香粉裡最神秘的一味，中西料理都少不了它

有一道菜讓我想了很久。

那是我在一家老派台菜餐廳吃到的紅燒蹄膀，湯汁濃稠，豬皮Q彈，香氣有一種說不清楚的複雜感，不只是醬油和冰糖，裡面有什麼東西讓整道菜的香氣立體起來，像是有人在背景裡放了一個低沉的和弦。

我問師傅加了什麼香料，他想了一下，說：「荳蔻。」

荳蔻在台灣的存在感很低，但它幾乎在所有你吃過的複合香料裡都有它的影子——五香粉、滷包、咖哩粉，那個說不出名字的底韻，很多時候就是荳蔻。

荳蔻的香氣溫暖而複雜，帶著樟腦的清涼、辛辣的底韻、和一點點甜。它不會搶戲，但少了它，那道菜的香氣就少了一個維度。

荳蔻怎麼用

荳蔻分肉荳蔻和草荳蔻，兩種是不同的植物，用途也有差異。

肉荳蔻：香氣溫暖帶甜，適合豬肉、雞肉的滷製，也是歐式香料配方裡的常客。一鍋滷水放一顆，去殼磨碎效果更好。

草荳蔻：香氣更強烈，帶辛辣，適合牛肉、羊肉去腥，也常用於麻辣滷水配方。

西方料理裡，荳蔻是蛋奶醬、白醬、聖誕蛋糕的必備香料，法國廚師幾乎人手一罐肉荳蔻。東方料理裡，它藏在五香粉和滷包裡，讓整個配方更有深度。

一種香料能同時在東西方料理裡找到自己的位置，說明它做的事是普遍的——讓食物的香氣，有了厚度。

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