麻婆豆腐——萬福橋邊那個臉上有麻子的女人

成都萬福橋邊，同治年間，有一家小飯鋪。

老闆娘臉上有幾顆麻子，大家叫她陳麻婆。橋邊來往的，多是挑擔的腳夫、運油的苦力。他們收入微薄，常常買塊豆腐、提點菜油，請她隨手做一道下飯菜。

她就用嫩豆腐、一點牛肉末、豆瓣醬、花椒，炒出一鍋又麻又辣又燙的豆腐。腳夫們蹲在橋邊，就著這鍋豆腐，能扒下兩大碗飯。

我每次想到這個故事都覺得感動。麻婆豆腐不是什麼大廚發明的名菜，它是一個臉上有麻子、不嫌棄窮苦人的女人，為了讓扛重物的人能多吃一碗飯，隨手做出來的。她大概從沒想過，這鍋豆腐會傳一百多年，傳到台灣，傳到全世界。

那個年代，有人會嫌棄腳夫身上的汗味，嫌棄他們粗糙的手和破舊的衣服。但陳麻婆不會。她記得每個常客的口味，誰能吃辣、誰要多放點花椒。對那些在橋邊討生活的人來說，她那鍋熱騰騰的豆腐，是一天裡最有溫度的時刻——蹲在橋頭，扒著飯，被一鍋辣豆腐燙得滿頭汗，也算把一天的累，暫時放下了。

後來小店改名「陳麻婆豆腐店」，那鍋豆腐成了流傳百世的川菜。但我總記得它最初的樣子——一個不嫌棄窮人的女人，和一鍋讓扛重物的人能多吃一碗飯的豆腐。

博士的麻婆豆腐配方（2-3人份）

材料：

• 嫩豆腐 400公克，切2公分丁
• 牛肉末 50公克（傳統用牛肉，怕腥可用豬肉）
• 蒜末 20公克、薑末 少許、蔥花 適量

調味：

• 鵑城牌郫縣豆瓣醬 30公克
• 醬油 15ml、太白粉水 適量
• 花椒粉 1公克（起鍋撒）、辣椒粉 少許
• 高湯或水 300ml

做法：

1. 豆腐丁放進加了少許鹽的溫水裡泡一下（不要用滾水煮，會老），瀝乾備用。
2. 鍋裡熱油，下牛肉末炒到酥香、出油。
3. 轉小火，下郫縣豆瓣醬炒出紅油，再下蒜末、薑末、辣椒粉炒香。
4. 加高湯、醬油煮滾，把豆腐推進去，輕輕晃鍋（不要用鏟子翻，會散），煮3分鐘讓豆腐入味。
5. 分兩三次淋太白粉水勾芡，芡要夠才掛得住味。
6. 起鍋盛盤，趁熱撒上花椒粉、蔥花。

博士的提醒：

• 豆腐用鹽水泡、不用滾水煮，煮出來才整而不碎。
• 花椒粉一定要起鍋後才撒，久煮會失香、發苦。
• 麻婆豆腐講究「麻、辣、鮮、燙、嫩、酥」，趁最燙的時候吃最對。

做這鍋麻婆豆腐的鵑城牌郫縣豆瓣醬、花椒粉，在 212.com.tw 可以購買。一鍋簡單的豆腐，藏著一個不嫌棄窮人的女人，最樸素的善良。

→ 選購柳丁愛郫縣豆瓣醬