紅油自製紅油辣椒油川菜
自製紅油完全指南——板橋市場買得到的材料，做出四川師傅的味道
板橋市場乾貨攤老闆傳授的紅油秘訣：分三次淋油，比例對了，香氣才有層次。麻辣博士完整示範自製紅油的配方與步驟。
2026.03・2 min
我住板橋，家附近有一個傳統市場。
市場裡有一個賣乾貨的攤位，老闆是個六十幾歲的阿伯，賣各種乾辣椒、花椒、香料。我第一次去買二荊條辣椒的時候，他看了我一眼，問：「你要做紅油？」
我說對。
他從攤位後面拿出一個小本子，說：「我教你。」
那個配方我用了好幾年，後來加入了柳丁愛的食材之後，又調整了一次，變成了現在這個版本。
紅油配方（約500毫升）
辣椒粉配比：二荊條辣椒粗粉60公克、燈籠椒粗粉30公克、朝天椒粗粉10公克。
香料：白芝麻20公克、花椒粉5公克、鹽5公克、白糖3公克。
熱油：菜籽油或大豆油250毫升。
把辣椒粉、芝麻、花椒粉、鹽、糖混合放在耐熱碗裡。油鍋加熱到180度，把熱油分三次淋入辣椒粉。第一次淋三分之一，快速攪拌，香氣在這個階段釋放；第二次再淋三分之一，顏色在這個階段定型；第三次淋完剩下的油，芝麻香氣融入。靜置冷卻，裝瓶，放24小時之後香氣更圓潤。
為什麼要分三次淋油
一次把所有熱油淋下去，辣椒粉直接糊掉，香氣沒有層次。分三次淋，每個階段油溫不同，讓辣椒的不同成分在不同溫度下釋放，最後的紅油才有前中後段的層次。
市場阿伯說這個秘訣，是他從他爸那裡學來的。用了幾十年，從來沒讓他失望過。
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