紅油辣椒油自製調料二荊條燈籠椒朝天椒四川
自製紅油的黃金配方 6:3:1——二荊條、燈籠椒、朝天椒三椒比例實作
麻辣博士分享正宗紅油黃金比例：二荊條60%負責香、燈籠椒30%負責色、朝天椒10%負責辣，三次淋油完整步驟。
2026.09・2 min
很多人問我做紅油的秘訣。
我的答案永遠是同一句：不是秘訣，是比例。
一瓶好的紅油，要同時做到香、紅、辣三件事。但沒有一種辣椒能同時做好這三件事——香的不夠紅，紅的不夠辣，辣的不夠香。所以正宗的紅油，是三種辣椒的合作。
黃金比例：6:3:1
二荊條 60%——負責香氣。四川最具代表性的辣椒，果香突出，是紅油香氣的主體。
燈籠椒 30%——負責顏色。辣度低，但辣椒紅素含量高，讓紅油的顏色橘紅透亮。
朝天椒 10%——負責辣度。辣度高，少量就能讓紅油有足夠的辣感。
這個比例，讓紅油香氣足、顏色漂亮、辣度適中，是台灣最受歡迎的紅油風格。
完整做法
三種辣椒按比例混合，磨成粗粉（不要太細），放入耐熱的容器，加一把白芝麻。
菜籽油加熱到約200度，看到油面微微冒煙，關火，等溫度降到約180度。
分三次淋油：
第一次（約180度）：淋三分之一的油，激發辣椒的香氣，會看到大量泡泡和聞到濃烈香氣。
第二次（約150度）：再等一分鐘，淋三分之一，讓顏色定型。
第三次（約120度）：最後三分之一，溫度最低，讓芝麻的香氣融入，不會焦。
淋完攪拌均勻，放涼，靜置24小時讓香氣融合，紅油就完成了。
菜籽油讓紅油更香
用菜籽油做紅油，油本身的芥香和辣椒香氣結合，比用沙拉油做的紅油更有層次。這是四川傳統紅油的做法。
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