辣椒粉——同樣叫辣椒粉，為什麼每包味道都不一樣

我有一個朋友，她每次做辣椒油都失敗。

不是失敗在手法，她的手法是對的——分三次淋油、溫度控制也好。失敗在辣椒粉。她用的是超市買的現成辣椒粉，打開聞，刺鼻、燥，沒有層次。淋出來的辣椒油顏色暗紅，香氣扁平，辣得讓人不舒服。

我跟她說：辣椒粉不是一種東西，是很多種東西。

市面上的辣椒粉，用的辣椒品種不同，香氣和辣度完全不一樣。有的以香氣為主，有的以顏色為主，有的以辣度為主。搞不清楚這三件事，做出來的辣椒油永遠不對。

三種辣椒粉的個性

二荊條辣椒粉：香氣足、辣度中等，是做紅油和郫縣豆瓣醬的基礎。這種辣椒粉淋油之後，香氣會立刻衝出來，帶著一種隱約的果香，顏色橘紅。

燈籠椒粉：辣度低、顏色鮮豔，主要功能是讓辣椒油顏色漂亮。它本身香氣不強，要和二荊條搭配使用，才能讓顏色和香氣同時到位。

朝天椒粉：辣度高、香氣直接，是辣椒油裡的「辣度調節器」。少放提辣，多放衝辣，用量要謹慎。

做紅油的黃金配比：二荊條粗粉60公克、燈籠椒粉30公克、朝天椒粉10公克。這個比例讓辣椒油香氣、顏色、辣度三者平衡，不會只辣不香，也不會只紅不辣。

柳丁愛的二荊條、燈籠椒、朝天椒辣椒粉都有販售，在 212.com.tw 可以分開購買，按需要的比例搭配。

我那個朋友換了辣椒粉之後，發訊息給我說：「第一次做出讓自己滿意的辣椒油。」

不是她的手法有問題。是她一直用了不對的辣椒粉。

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