燈籠椒——川菜紅色的秘密，不是辣椒都叫辣椒

有一個問題我被問過很多次：「為什麼我做的紅油顏色不好看？」

答案幾乎都一樣：沒有用燈籠椒。

燈籠椒是川菜裡最低調的功臣之一。它本身辣度很低，很多人吃了根本感覺不到辣。但它有一樣東西是其他辣椒比不上的——色素含量極高，染色力強，淋上熱油之後釋放出來的是那種讓人覺得「這鍋紅油真漂亮」的深橘紅色。

你在四川餐廳看到的那種紅得透亮、像油畫一樣的紅油，秘密就在燈籠椒。

燈籠椒學名叫做燈籠辣椒，因為形狀像燈籠而得名，主要產於四川、貴州。外觀比普通辣椒短胖，顏色深紅，曬乾之後表面皺縮，磨成粉顏色鮮豔。

燈籠椒的用法

燈籠椒幾乎不單獨使用，它是辣椒粉配方裡的「調色師」，要和二荊條、朝天椒搭配才能發揮最大效果。

標準紅油配方裡，燈籠椒粉佔30%，負責讓整瓶紅油顏色漂亮；二荊條佔60%，負責香氣；朝天椒佔10%，負責辣度。少了燈籠椒，紅油顏色偏暗偏棕，不夠紅亮。

除了做紅油，燈籠椒粉也可以直接撒在豆腐、涼拌菜上，增加視覺效果，讓菜看起來更有食慾。

柳丁愛的燈籠椒粉從四川進貨，顏色鮮豔，色素含量高，淋油之後那個紅色是真實的，不是色素添加的人工紅。

顏色是料理的第一印象。一道菜端上來，顏色對了，吃之前就已經贏了一半。

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