辣椒越紅越辣嗎？顏色、品種、大小和辣度的關係

辣椒不是越紅越辣。辣度來自辣椒素，集中在辣椒裡面白色的筋和籽附近；紅色來自辣椒紅素這類色素，兩者是不同的東西。燈籠椒顏色紅亮、辣度很溫和，朝天椒個子小、顏色不一定最紅，卻辣很多。要判斷辣度，看品種比看顏色準；同一類辣椒，通常個子越小、越尖，越辣。

有位朋友第一次自己炒麻辣鍋底，在網路上挑了一包看起來最紅、最漂亮的乾辣椒，圓圓胖胖的，顏色紅得發亮。

他想：這麼紅，一定很辣。於是下了平常兩倍的量。

結果鍋底紅是很紅，喝下去卻溫溫的，全家人吃得滿頭問號。

那包辣椒，是燈籠椒。

紅色和辣，是兩回事

辣椒的顏色和辣度，來自兩種完全不同的東西。

顏色是色素。辣椒成熟時，會產生辣椒紅素這類紅色色素，所以熟透的辣椒是紅的。色素多，顏色就深、就亮。

辣是辣椒素。它主要長在辣椒內部那層白色的筋上，籽貼著筋生長，也沾了不少。果肉本身的辣度反而不高。

一根辣椒可以色素很多、辣椒素很少，就像燈籠椒；也可以顏色普通、辣椒素很多，像朝天椒。所以看顏色猜辣度，常常猜錯。

看品種，比看顏色準

做川菜常用的幾種乾辣椒，辣度大致是這樣：

燈籠椒最溫和。圓圓胖胖，顏色紅亮，主要用來上色和提香，讓菜看起來很紅、吃起來不嗆。

二荊條辣度中等，細長，香氣最足，是很多川菜師傅心中「最香的辣椒」，刀口辣椒、紅油常用它。

子彈頭比二荊條辣，短短胖胖像子彈，麻辣鍋底常見。

朝天椒最辣，個子小、尖，一點點就很有存在感。

有個簡單的經驗法則：**同一類辣椒，個子越小、越尖的，通常越辣。**當然還是有例外，最直接的方法，是剪一小段放進嘴裡嚐嚐看。

為什麼要混著用

知道顏色和辣度是兩回事，就知道為什麼川菜師傅很少只用一種辣椒。

想要菜很紅、不太辣，用燈籠椒打底；想要香，加二荊條；想要辣，再補一點朝天椒或子彈頭。像調顏色一樣，把紅、香、辣分開調。

我自己炒鍋底，常用四川燈籠椒上色，配貴州子彈頭辣椒乾給辣度，紅和辣各自調，想多辣就多加一點子彈頭。燈籠椒的更多用法，可以參考燈籠椒那篇。

辣椒粉也一樣

買辣椒粉時也常有這種誤會。顏色紅亮的辣椒粉，很多是用色澤好、辣度低的辣椒磨的，主要目的是讓紅油、醬料顏色漂亮。

想知道辣不辣，看包裝上的品種或辣度標示；不確定，就先取一小匙用熱油試潑，嚐過再決定用量。

顏色會變，香氣也會

乾辣椒放久了，顏色會慢慢變暗，那是色素受光、受熱、受潮後分解了。辣度通常變得比較少，但香氣會一起變弱。

所以顏色暗沉、聞起來沒什麼味道的辣椒，做出來的菜會「辣而不香」。乾辣椒密封、避光，放在陰涼的地方，半年內用完最好。

那鍋溫溫的鍋底

那位朋友後來沒有把那包燈籠椒丟掉。

他下一次炒鍋底，燈籠椒照放，另外加了一把子彈頭。鍋底一樣紅，這次辣到全家人一邊喝水一邊說好吃。

他說，原來辣椒跟人一樣，不能只看外表。紅的不一定兇，小小的那一個，才是最不好惹的。