農家小炒肉——熱炒店老闆說，這道菜是他岳父教的

我常去的一家熱炒店，菜單上有一道「農家小炒肉」，在一堆台式熱炒裡顯得有點突兀。

點了才知道好吃。五花肉煸到微焦捲曲，辣椒是脆的，豆豉的鹹香鑽進每一片肉裡，整盤不勾芡、不加水，乾乾香香的，配白飯可以吃兩碗。

我問老闆這道菜哪來的。他說：「我岳父教的，他是湖南人。」

他說剛認識太太的時候，第一次去她家吃飯，岳父就炒了這道菜。他當時心裡想，不就是辣椒炒肉嗎。結果一吃，整個人愣住。

岳父後來教他，這道菜的規矩很多：五花肉要選層次分明的，要切薄、要先煸出油；辣椒要用瘦長的，那種才夠辣夠香；豆豉不能泡水，直接下鍋；最重要的是——全程大火，絕對不能加水。加了水就變成燉的，湘菜那股乾香就沒了。

「火要大，手要快。」老闆說這是岳父的原話。

岳父過世以後，他把這道菜放進自己熱炒店的菜單。他說沒特別想紀念什麼，就是覺得這道菜不該斷在他這裡。

我覺得這件事很動人。一個台灣女婿，把湖南岳父的一道菜，炒進了台灣熱炒店的菜單裡。那盤菜現在被很多不認識岳父的人吃掉，但每一口的乾香，都還是他教出來的。

博士的農家小炒肉配方（2-3人份）

材料：

• 帶皮五花肉 300公克，切薄片（選層次分明的「隔紗」五花）
• 豬前腿瘦肉 100公克，切片（可省，加了口感更有嚼頭）
• 青辣椒（螺絲椒、二荊條或糯米椒）150公克，切滾刀段
• 紅辣椒 30公克切段
• 瀏陽豆豉 15公克（不泡水，直接用）
• 剁椒 20公克（可省）
• 蒜片 20公克、薑絲 10公克、青蒜段 20公克

調味：

• 醬油 20ml、蠔油 10ml、米酒 15ml
• 糖 3公克、烏醋 5ml、白胡椒 1公克

做法：

1. 瘦肉先用米酒10ml、醬油5ml、太白粉5公克抓醃10分鐘（五花肉不用醃）。
2. 辣椒下鍋乾炒或過油1到2分鐘到虎皮微皺，盛起備用。
3. 鍋裡不用放太多油，五花肉片下鍋，中大火煸到出油、邊緣捲曲微焦。
4. 多餘的豬油舀出一部分（留一些炒才香）。
5. 下薑絲、蒜片、豆豉炒香，再下剁椒炒出紅油。
6. 醃好的瘦肉下鍋炒到變色。
7. 辣椒回鍋，加醬油、蠔油、糖、白胡椒，大火快炒不加水。
8. 起鍋前淋烏醋5ml、下青蒜段翻兩下即可。

博士的提醒：

• 全程大火、手要快、絕對不加水，這是湘菜乾香的關鍵。
• 五花肉一定要先煸出油，才不會膩，肉香也才出得來。
• 豆豉不用泡水，本身鹹度高，醬油要減量。
• 台灣買不到湖南尖椒，用糯米椒加一點朝天椒也很接近。

做這道農家小炒肉的豆豉、剁椒、乾辣椒，在 212.com.tw 可以購買。一道菜能傳下去，靠的不是食譜，是有人願意站到爐子前，把它再炒一次。