外婆菜——湘西的娘，替出嫁的女兒做的那罐「離家的菜」

湘西有一個老習俗。

女兒要出嫁的時候，家裡的長輩會替她做一罐菜，讓她帶著走。

那個年代交通不便，女兒嫁出去以後，可能很多年才能回一次娘家，有的甚至一輩子回不去幾次。所以做娘的就把能曬的、能醃的菜全部備齊——梅乾菜、蘿蔔乾、乾豇豆、高麗菜絲，一樣一樣切好、曬乾、放進罈子裡醃起來。

那罐菜裡有鹹、有酸、有辣、有脆、有甜，五味俱全。

有人說，那是因為做娘的知道，女兒往後的日子也會是這樣——有鹹的苦、有酸的委屈、有辣的難、有甜的時候。她沒辦法跟去，只能把這些味道都醃進一個罈子裡，讓女兒想家的時候，打開來吃一口。

這罐菜後來就叫「外婆菜」。

我第一次聽到這個由來，眼眶有點熱。因為台灣的媽媽也做一樣的事。孩子要北上工作了，媽媽會在後車廂塞一堆東西——一罐肉燥、一包菜脯、幾包冷凍的水餃。孩子嫌麻煩，說外面買得到啦，媽媽還是硬塞。

那不是因為外面買不到。是因為她沒辦法跟去，只能讓你帶一點她的味道走。

外婆菜炒起來很下飯，鹹香帶著發酵的酸，配白飯可以吃很多。但真正讓人記得的，是想到有人曾經為了你，一片一片把菜曬乾、醃好、裝罐。

博士的外婆菜配方（3-4人份）

材料：

• 梅乾菜 100公克、蘿蔔乾 100公克（兩樣都要泡發洗淨）
• 乾豇豆 50公克（可省，泡發切段）
• 豬絞肉或五花肉丁 150公克
• 青辣椒 50公克切碎、紅辣椒 20公克切碎
• 豆豉 15公克、蒜末 20公克、薑末 10公克

調味：

• 醬油 15ml、米酒 15ml、糖 5公克
• 花椒油 5ml、香油 5ml、白胡椒 1公克

做法：

1. 梅乾菜泡水至少4小時（早上泡、晚上煮最好），反覆清洗到沒有沙。蘿蔔乾泡40分鐘去鹹，洗淨切碎。
2. 全部醃菜擠乾水分、切碎備用。
3. 鍋裡少油，五花肉丁或絞肉下鍋炒到出油、微焦香。
4. 下蒜末、薑末、豆豉炒香。
5. 醃菜全部下鍋，中火慢慢炒到水分收乾、香氣出來（約5分鐘，這步是關鍵）。
6. 下青紅辣椒碎炒勻，加醬油、米酒、糖調味。
7. 起鍋前淋花椒油、香油，撒白胡椒。

博士的提醒：

• 梅乾菜和蘿蔔乾都很鹹，一定要泡發洗淨，醬油要減量，先試味。
• 醃菜要炒到乾香才好吃，濕的沒有靈魂。
• 一次可多炒一些，冷藏可放一週，配稀飯、拌麵、蒸魚都好用。

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