永州血鴨——那個怕被砍頭的廚子，和一群等著吃飯的兵

這道菜的由來，是一個廚子嚇出來的。

相傳太平天國起義初期，太平軍打下了永州城。當地老百姓為了慰勞這些打仗的人，跑到軍營裡，和軍中的廚子一起下廚做飯。

殺鴨的時候出事了。鴨子身上的細毛怎麼拔都拔不乾淨。眼看開飯時間就要到了，一大群兵在外面等著吃飯，鴨毛還在那裡。

那位老廚子急了。他做了一個決定：把鴨肉剁成塊、下鍋炒好，然後把殺鴨時留下的生鴨血全部倒進去，繼續翻炒。鴨血裹住了鴨肉，那些拔不乾淨的細毛，就這樣看不見了。

開飯的時候，一碗一碗裹著鴨血的鴨肉端上桌。大家吃了都說好吃，問這道菜叫什麼名字。老廚子結結巴巴答不上來——他總不能說這是拿來遮鴨毛的吧。

最後是洪秀全的妹妹洪宣嬌開口，說：就叫它「永州血鴨」吧。

我很喜歡這個故事裡那個廚子。他不是什麼名廚，只是一個怕出事、又不想讓大家餓肚子的人。他在最緊張的時刻做了一個決定，然後硬著頭皮把菜端出去。

那頓飯是老百姓自己跑去幫忙煮的。他們可能也不富裕，但看到有一群人在外面打仗、在外面吃苦，就想煮點東西給他們吃。

台灣也有這種事。廟口辦桌、颱風天煮一鍋熱湯給救災的人、營區外阿伯送一箱水果進去給阿兵哥。人跟人之間最實在的關心，往往就是「我煮了東西，你來吃」。

博士的永州血鴨配方（台灣版，3-4人份）

材料：

• 鴨肉 800公克，剁小塊（土番鴨或菜鴨）
• 鴨血 200公克，切小丁（台灣不易取得生鴨血，用市售鴨血塊代替）
• 乾辣椒 15公克、新鮮紅辣椒 30公克切段
• 老薑 40公克切片、子薑 30公克切絲（有的話）、蒜末 30公克
• 花椒 3公克、五香粉 2公克

調味：

• 米酒 35ml、醬油 30ml、鹽 4公克
• 白胡椒 1公克、糖 5公克、香油 10ml
• 熱水 200ml

做法：

1. 鴨肉洗淨瀝乾，冷鍋下鴨肉，中火乾煸到出油、表面金黃（不用先汆燙，煸出油才香）。
2. 把多餘的鴨油舀出一部分。
3. 下老薑片、蒜末、花椒炒香，再下乾辣椒。
4. 淋米酒嗆鍋，加醬油、鹽、糖、五香粉炒勻上色。
5. 加熱水200ml，蓋鍋中小火燜15到20分鐘到鴨肉軟。
6. 鴨血丁下鍋，加紅辣椒段，大火快速拌炒，讓鴨血裹住鴨肉。
7. 起鍋前淋香油、撒白胡椒、下子薑絲。

博士的提醒：

• 傳統做法用生鴨血，取血時要立刻加鹽水或米酒攪拌成「血膠」才不會結塊。台灣不好取得，用市售鴨血切丁代替，一樣有滑潤口感。
• 鴨肉要先乾煸出油，這步不能省，不然會腥。
• 這道菜講究鮮辣，辣椒和薑要捨得放。

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