紅燒獅子頭——一位奶奶的年夜飯，和那顆圓圓的肉丸

有一年除夕前，我去一位朋友家。他的奶奶是江蘇人，正在廚房做獅子頭。

我站在旁邊看。她把絞肉摔打出筋，加進切碎的荸薺，揉成一顆顆比拳頭還大的肉丸，先煎到表面金黃，再放進砂鍋，鋪上大白菜，慢慢紅燒。整個廚房瀰漫著醬香和肉香，是那種讓人知道「過年了」的味道。

奶奶一邊做一邊跟我說，獅子頭一定要夠大顆，小了就只是普通肉丸子，不能叫獅子頭。她說這道菜在他們老家是年菜，圓圓飽滿的，象徵團圓圓滿，一家人圍著吃，才有過年的樣子。

她說她從江蘇嫁過來台灣幾十年了，很多家鄉的習慣都改了，但這顆獅子頭，每年除夕一定做。因為這是她媽媽教她的，做這道菜的時候，她覺得自己和老家、和媽媽，還連在一起。

獅子頭是揚州的淮揚名菜，又叫「大斬肉」「四喜丸子」。相傳源自隋唐，因為大肉丸圓潤飽滿，形狀像獅子頭而得名。它分紅燒和清燉兩種，北方天冷流行紅燒、口味厚重，南方氣候熱多用清燉。傳到台灣後，台灣人加了糖，中和原本的厚重鹹味。

那顆圓圓的肉丸裡，藏著的是一個遠嫁的人，對家鄉和母親，幾十年不變的思念。

博士的紅燒獅子頭配方（約6顆，10-12人份）

材料：

• 豬絞肉 600公克（肥瘦比約3:7）
• 荸薺 4到5顆，切末（或用豆薯）
• 嫩豆腐 1/4盒、雞蛋 1顆、太白粉 1大匙
• 蔥薑水 50ml（或花椒水：花椒泡水10分鐘）
• 洋蔥 半顆，切末
• 調味：鹽 1小匙、醬油 2大匙、白胡椒 1小匙、糖 1小匙、米酒 1大匙
• 紅燒：八角 2顆、醬油、大白菜半顆

做法：

1. 絞肉摔打到出筋帶黏性，加蔥薑水（或花椒水）順同方向攪到吸收。
2. 拌入荸薺末、洋蔥末、捏碎的嫩豆腐、蛋液、太白粉和調味料，攪勻。
3. 沾濕手揉成大肉丸，下油鍋煎（或炸）到表面金黃定型。
4. 砂鍋鋪大白菜，放入肉丸，加八角、醬油、高湯淹過一半，小火紅燒40分鐘以上。

博士的提醒：

• 絞肉要摔打出筋，肉丸才不會散，口感才彈。
• 荸薺提供脆口，洋蔥和嫩豆腐讓肉丸更鬆軟。
• 花椒水去腥效果比蔥薑水更好，又添香氣（花椒泡水10分鐘，撈出花椒粒）。