肉粽——市場那位阿婆，一年只忙這一次

端午節前一個禮拜，市場角落會出現一個攤子。

那是一位阿婆，平常不擺攤的，只有端午前這幾天，她會搬出大蒸籠、大鍋，現包現賣肉粽。粽葉的清香、糯米的米香、滷肉的醬香，混在一起，是端午節快到了的信號。

我問她，為什麼一年只賣這幾天。她說，這是她媽媽傳下來的手藝，她不想丟掉，但年紀大了，只有端午有力氣做。她一邊熟練地折粽葉、填米、綁繩，一邊說：「包粽子的時候，我都想起我媽媽。她以前就是這樣，端午前綁到半夜，整個廚房都是粽葉的味道。」

她說，現在很多人嫌麻煩，端午都用買的。但她覺得，自己包的粽子裡，有一種買不到的東西——是綁進去的那份心意，是一年一次、想念某個人的那雙手。

台灣的肉粽分南北。北部粽用長糯米，餡料先炒成油飯口感再蒸，口味較重；南部粽用圓糯米，生米拌餡料用水煮，口感軟黏、清淡，凸顯食材原味。阿婆包的是南部粽，她說這是她媽媽的做法，不能改。

那一刻我突然明白，為什麼有些味道值得一年等一次。因為它不只是食物，它是一個人和另一個人之間，跨越時間的連結。

博士的北部粽配方（約10顆）

材料：

• 長糯米 600公克（洗淨泡水3小時瀝乾）
• 五花肉 300公克，切塊滷過
• 乾香菇 10朵（泡軟）、蝦米 30公克、紅蔥頭 50公克
• 鹹蛋黃、栗子（隨意）
• 粽葉、棉繩
• 調味：醬油、五香粉 半匙、白胡椒、冰糖

做法：

1. 五花肉用醬油、米酒、五香粉滷約40分鐘，滷汁留著。
2. 紅蔥頭爆香成油蔥，香菇切塊炒香。
3. 糯米下鍋，分次加滷汁拌炒到半熟、粒粒分明，加五香粉提味。
4. 粽葉折成漏斗狀，填1/3米，放滷肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃，再蓋一層米。
5. 折成三角形綁緊，放電鍋或蒸籠蒸20到30分鐘。

博士的提醒：

• 北部粽是「炒過再蒸」，口感像油飯，粒粒分明。
• 想做南部粽就用圓糯米，生米包餡料下水煮1到2小時。
• 滷肉餡的五香粉是香氣關鍵，讓肉餡有複合的甜辛底韻。