回鍋肉——那位四川老伯說，這是有福氣的肉

我認識一位老伯，他是四川人，年輕的時候來台灣，一個人。

有一次去他家，剛好是農曆十五，看到他在廚房煮一鍋白煮肉。煮好之後，他先盛一塊放在祖先牌位前，等香燒完了，才把那塊肉拿回廚房，切片，回鍋炒。他炒的時候跟我說：「這是有福氣的肉。」

我問他什麼意思。他說，這是四川的老規矩。四川民間祭祀的時候，用煮熟的豬肉作為供品，叫做「福肉」，儀式結束後切片回鍋炒來分食，意思是子孫享受祖先的福澤。

老伯說的「有福氣的肉」，原來真的有來歷。

他還說了一個關於窮的故事。以前用五花肉做回鍋肉，是因為買不起最貴的刀頭肉的窮人，在祭祀完成後把肉炒來吃。那個年代物資匱乏，祭祀後的白煮肉捨不得浪費，切片回鍋，先把肥的部分熬點油出來留著炒菜，剩下的肉加豆瓣醬、豆豉炒一炒，再加點青菜充數。

這就是回鍋肉的由來——不是什麼大菜，是窮人家把一塊祭祀過的肉，變成全家都能吃的一餐的智慧。

老伯說這些的時候，眼神飄得很遠。他說他從四川來台灣的時候很年輕，什麼都沒帶，只帶了一身做菜的手藝和滿肚子家鄉的味道。但每到初一十五，他還是會煮那鍋白煮肉，切片回鍋。我那時候才懂，他炒的不只是回鍋肉，是把自己的根，用一道菜的方式留住。

博士的回鍋肉配方（2-3人份）

材料：

• 二刀肉或帶皮後腿肉（買不到用五花肉）約400公克
• 蒜苗 2支、青椒 1個
• 薑片 20公克、蒜片 15公克
• 煮肉用：蔥1根、薑幾片、花椒一小撮、米酒1大匙

調味：

• 鵑城牌郫縣豆瓣醬 1.5大匙
• 永川豆豉 5公克
• 甜麵醬 1大匙、糖 半小匙、醬油 1大匙

做法：

1. 整塊豬肉冷水下鍋，加蔥、薑、花椒、米酒，中小火煮約25到30分鐘，筷子能穿透就好（不要煮到全熟，半生狀態才好切薄片）。
2. 取出放涼，切成2到3mm的薄片。
3. 鍋裡少油，肉片下鍋中火煸到出油、邊緣捲成「燈盞窩」的形狀。
4. 豆豉下鍋略炒，加郫縣豆瓣醬炒出紅油。
5. 加甜麵醬、糖、醬油炒勻，下蒜苗、青椒大火炒斷生即可起鍋。

博士的提醒：

• 肉片捲成燈盞窩是回鍋肉的靈魂，要耐心煸到出油。
• 成都一帶的回鍋肉會加永川黑豆豉，提發酵鮮香，是道地的關鍵。
• 喜歡有麻度，起鍋前撒一點青花椒粉或淋幾滴花椒油。

做這道回鍋肉的鵑城牌郫縣豆瓣醬、永川豆豉、青花椒，在 212.com.tw 可以購買。