滷肉飯——巷口阿嬤的那鍋，從來沒有熄火

我家巷口以前有一個賣滷肉飯的小攤，老闆娘是一位阿嬤。

那個攤子有一個味道。八角、桂皮和醬油在鍋裡慢慢燉煮的味道，混著豬肉的油脂香，從早到晚都在。放學的孩子經過，還沒走到攤子前就聞到了，那個味道好像在說：來吃一碗吧。

阿嬤滷一鍋肉燥，可以賣很多天。她說滷汁不能倒掉，每次加新的料進去，那鍋滷汁就越來越香。她的那鍋滷汁，好像從來沒有熄火過。那叫老滷。一鍋越用越香的滷汁，是時間給的禮物。

阿嬤的滷肉飯，香料很簡單：八角、桂皮、月桂葉，加醬油和冰糖。但就是這幾樣，讓那鍋肉燥有一種說不清楚的深度。八角給的是甜茴香的前調，桂皮給的是木質的辛香，月桂葉默默地把所有香氣串起來。

阿嬤不懂什麼叫前調、什麼叫串香。她只是從她的媽媽那裡學來，滷肉就要放這幾樣。但她的手知道分寸——八角不能多，多了會苦；冰糖要先炒成焦糖色，肉的顏色才會紅亮。

阿嬤年紀大了，有一天，那個攤子收了。我再經過巷口的時候，那個位置空了。我站在那裡想了很久，突然很想念那個味道——那個陪了整個童年的味道。

後來我自己學著滷肉。當那個香氣從鍋裡飄出來的瞬間，我突然鼻子一酸。原來有些味道不會真的消失，它藏在記憶裡，藏在你願意動手重現它的那雙手裡。

博士的滷肉飯配方（4-5人份）

材料：

• 帶皮五花肉 600公克，手切成1公分條狀（手切比絞肉好吃很多）
• 紅蔥頭 30公克、蒜末 30公克
• 冰糖 30公克
• 醬油 100ml、米酒 50ml
• 白胡椒 適量、八角 2顆、桂皮 1小段、月桂葉 2片
• 水（淹過食材）、水煮蛋數顆

做法：

1. 五花肉條乾鍋（不放油）下鍋，中小火煸到金黃出油，把豬油逼出來。
2. 紅蔥頭、蒜末下鍋炒出油蔥香。
3. 把肉推到一邊，冰糖下鍋炒成焦糖色，再和肉拌勻上色（炒糖色是滷肉油亮的關鍵）。
4. 加醬油、米酒、白胡椒、八角、桂皮、月桂葉炒勻，加水淹過食材。
5. 放入水煮蛋，大火煮滾後轉中小火，燉60分鐘以上。

博士的提醒：

• 手切五花肉有皮、肥、瘦三種口感，膠質豐富，比絞肉好吃。
• 八角放2顆就好，多了會苦。
• 滷汁不要倒掉，過濾冷藏，下次補香料和醬油繼續用，越滷越香。