八角——一顆星星撐起半部中國飲食史

馬可波羅在他的遊記裡寫過一句話，大意是：中國人烹飪肉類時，會加入一種形狀像星星的香料，香氣濃烈而持久，讓整道菜有一種說不清楚的深度。

他沒有寫出那個香料的名字。但任何聞過八角的人，都知道他在說什麼。

八角原產於中國廣西和越南北部，在中國的使用歷史超過兩千年。漢朝的宮廷食譜裡就有它的記載，唐朝的絲路商隊把它帶往中亞和歐洲，換回來的是黃金和絲綢。阿拉伯商人把它叫做「中國茴香」，歐洲人拿它入藥，說它能治消化不良和風寒。

一顆八角，走過了整個人類的貿易史。

但在四川的廚房裡，沒有人想這些。他們只知道，滷水裡少了八角，那鍋湯就是空的。

八角的用法，比你想的更講究

八角最常見的錯誤，是放太多。

很多人以為香料放越多越香，八角放了七八顆，結果滷出來的肉有一種刺鼻的藥味，甜得發膩。正確的用量是，家庭一鍋滷水放3顆，最多不超過4顆。八角的香氣是主導型的，它會壓過其他香料，用量要克制。

另一個關鍵是新鮮度。新鮮的八角掰開來，裡面的種子飽滿，聞起來有一種清甜的茴香氣，帶著輕微的甘草尾韻。放了兩年的陳貨，外殼乾裂，種子縮水，聞起來只有木頭的悶味——這種八角放再多也出不了香氣，只會讓滷水發苦。

柳丁愛的八角直接從廣西產地進貨，每一批都是當季新貨。你打開包裝聞一下，那個清甜的茴香氣是真實的，不是倉庫裡待了兩年的味道。

兩千年前馬可波羅聞到的那個香氣，你在台灣的廚房裡，也可以聞到。

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