重慶小麵怎麼做？碗底調料的比例，與紅油、花椒粉下碗的順序

重慶小麵好吃的關鍵，全在碗底調料。一碗約醬油 15 毫升、紅油 25 毫升（連辣椒渣）、花椒粉 1 公克、蒜水 10 毫升、豬油 5 公克，加一點芽菜、花生碎和蔥花。先把調料放碗底，沖進 60 毫升熱湯化開，再放麵和燙青菜，吃之前拌勻。

有位朋友幾年前去重慶玩，回來念念不忘的不是火鍋，是巷口的一碗小麵。

他說那家店沒有招牌，一大早就坐滿人。老闆面前排了十幾個碗，手一路過去，醬油、紅油、花椒、蒜水，一碗一碗放好，麵一撈、一倒，就端上來。

「一碗麵，沒有肉，怎麼可以那麼好吃？」

他回台灣後自己試了很多次，後來才明白：小麵的味道不在麵裡，在碗底。

小麵的靈魂是碗底

重慶小麵是一碗很「素」的麵。沒有大塊的肉，配料通常只有幾根青菜、一點花生和蔥花。

它的味道，全部來自煮麵之前就放在碗底的那一勺勺調料。紅油給香和辣，花椒粉給麻，醬油給鹹和鮮，蒜水給一點嗆，豬油讓整碗麵有油潤的香氣。

調料對了，麵只要煮得剛好，就是一碗好麵。

份量（1 碗）

碗底調料

• 醬油 15 毫升
• 紅油 25 毫升（連碗底的辣椒渣）
• 花椒粉 1 公克
• 蒜水 10 毫升
• 豬油 5 公克（沒有可以省略）
• 芽菜 10 公克
• 醋幾滴（喜歡可以加）

其他

• 細鹼水麵或細陽春麵 120 公克
• 青菜一小把（空心菜或小白菜）
• 熱高湯或煮麵水 60 毫升
• 花生碎、蔥花各少許

做法

先做蒜水：蒜末加兩倍的冷開水，泡 10 分鐘以上，讓蒜味釋放到水裡。

把碗底調料全部放進碗裡。

水滾下麵，煮約 1 分半到 2 分鐘，保留一點咬勁。麵快好時，青菜下鍋燙 20 秒。

舀 60 毫升的熱高湯或煮麵水沖進碗裡，把調料化開。撈起麵放進碗，鋪上青菜，撒花生碎和蔥花。

吃之前，筷子從底部往上翻，把碗底的紅油和調料拌到每一根麵上。

讓它更好吃的地方

紅油是這碗麵的主角，一定要香。現成的辣油常常只有辣、沒有香；用紅油黃金比例辣椒粉自己潑一碗，香氣足、顏色紅，碗底那層辣椒渣也是精華，舀的時候要連渣一起。潑油的油溫，可以參考紅油黃金比例那篇。

花椒粉要新鮮。開封很久的花椒粉只剩香、不太麻，放再多也提不起來。花椒粉開封後密封避光，一個月內用完最好。

芽菜是重慶、四川麵食常見的配料，鹹香帶一點甜，切碎放一小撮，味道會更立體。芽菜是什麼，可以參考宜賓芽菜那篇。

麵不要煮太軟。麵放進碗裡還會繼續吸湯，起鍋時留一點咬勁剛好。

一碗麵的早晨

那位朋友後來在家做小麵，早上起床，十分鐘就一碗。

他說，現在明白重慶人為什麼早餐要吃這麼辣。一碗下去，全身都醒了，一天就開始了。

最簡單的一碗麵，要好吃，靠的是碗底那幾勺認真準備的東西。