口水雞醬汁怎麼調？雞肉嫩不柴的泡法，與紅油、花椒粉、醬油和醋的比例

口水雞好吃靠兩件事：雞肉要用小火「泡」熟，不是大火滾煮；醬汁要先調好再淋。以半隻雞腿（約 400 公克）為例，醬汁用紅油辣椒 30 公克、花椒粉 1 公克、醬油 20 毫升、白醋 10 毫升、糖 8 公克、蒜泥 10 公克、香油 5 毫升、熟白芝麻 3 公克，再加 30 毫升雞湯稀釋，淋在冰鎮過的雞肉上。

公司附近有一家川菜館，中午的口水雞總是最早賣完。

有一次我問老闆，雞肉怎麼可以這麼嫩。他笑笑說，雞從來沒有「煮」過，是「泡」熟的。

回家試了幾次，才懂這句話的意思。

雞肉：小火泡熟，再冰鎮

1. 一鍋水加薑片 3 片、蔥 1 根、米酒 1 大匙，煮滾。
2. 放入去骨雞腿（帶皮），水再次冒泡後，轉最小火、蓋上鍋蓋，讓水只是微微冒小泡，不要大滾。
3. 泡 15～18 分鐘，熄火再燜 5 分鐘。
4. 撈起馬上泡進冰水，冰 10 分鐘。

大火滾煮，雞肉外面先老了，裡面還沒熟；小火慢慢泡，熱度是一點一點走進去的。冰水那一步不能省，雞皮會變得脆脆的，肉也比較緊實。

煮雞的湯留一碗，等一下調醬汁用。

醬汁：紅油是主角

把醬汁材料全部放進碗裡攪勻：

• 紅油辣椒 30 公克（連油帶辣椒渣）
• 花椒粉 1 公克
• 醬油 20 毫升
• 白醋 10 毫升
• 糖 8 公克
• 蒜泥 10 公克
• 香油 5 毫升
• 熟白芝麻 3 公克
• 放涼的雞湯 30 毫升

雞湯是很多人會漏掉的一步。只有紅油和醬油，味道太重、太鹹；加一點雞湯，鹹香變得柔和，雞肉的鮮味也回來了。

糖要攪到完全化開。口水雞的「口水」，靠的就是麻、辣、甜、酸一起來，糖太少，整盤只剩辣。

擺盤：淋醬前再切

雞肉擦乾，切成一公分寬的條，排在盤子上，底下可以墊一點小黃瓜絲或豆芽。

醬汁吃之前才淋上去，撒蔥花和香菜。淋太早，雞肉會吸太多醬、變鹹，盤底也會出水。

紅油和花椒粉，決定這盤的味道

紅油辣椒要香，不能只是辣。好的紅油是用不同辣椒調出來的：二荊條給香氣，朝天椒給辣度，再用熱油分兩次沖出香味。

花椒粉要現磨或新鮮的，放久的花椒粉麻味淡，還會有一股悶味。一盤只用 1 公克，所以更要用好的。

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一盤雞，泡得慢一點、醬汁多調一步，吃起來就是不一樣。很多好味道，都藏在願意多等的那幾分鐘裡。