川味涼麵怎麼做？麵條不黏不糊的煮法，和紅油醬汁的比例

川味涼麵要好吃，麵條和醬汁各有一個關鍵：麵條煮到比包裝時間少 30 秒，撈起馬上沖冷水洗掉澱粉，瀝乾拌一小匙油抖開放涼；醬汁以紅油和醋為主，兩人份 200 公克乾麵，配醬油 20 毫升、醋 10 毫升、糖 5 公克、蒜泥 10 公克、紅油 20 毫升、花椒粉 0.5 公克。

夏天的早餐店，冰櫃裡總有一排涼麵，旁邊一鍋味噌湯。淋上麻醬、擠一點美乃滋、配一碗熱湯，是很多人從小吃到大的早餐。

我有位朋友在台北上班，有一次跟同事去吃川菜，點了一盤涼麵，端上來紅通通的。她吃了一口，愣了一下：酸的、辣的、麻麻的，蒜香很重，完全不是早餐店那個味道。

她回家後試著自己做，第一次，麵條黏成一坨；第二次，醬汁太鹹。第三次，她才抓到竅門。

麵條為什麼會黏成一坨

麵條煮好後，表面會裹著一層澱粉。熱的時候還看不出來，一放涼，澱粉就把麵條一根根黏在一起，夾起來是一整塊。

所以煮好的麵條，第一件事是沖冷水。撈起來直接放在篩網上，用冷水沖、用手輕輕搓，把表面滑滑的那層澱粉洗掉。天氣熱的時候，最後用冰水再過一次，麵條會更有彈性。

瀝乾之後，淋一小匙油，用筷子挑鬆、抖開。那層薄油會把每一根麵條分開，放涼了也不會黏。

煮的時間也要注意。涼麵是冷的吃，麵條沖過冷水會再收緊，比包裝建議的時間少煮 30 秒，口感剛好；照包裝煮到全熟，放涼後容易軟爛。

醬汁：紅油和醋是主角

川味涼麵的味道，靠的是紅油的香辣、醋的酸、糖的甜和蒜的嗆。芝麻醬可以放一點增加濃郁，但它是配角。

兩人份醬汁（配 200 公克乾麵）

• 醬油 20 毫升
• 醋 10 毫升（白醋或烏醋都可以）
• 糖 5 公克
• 蒜泥 10 公克
• 紅油 20 毫升（連一點底下的辣椒渣）
• 花椒粉 0.5 公克
• 芝麻醬 15 公克（可省，用 15 毫升溫開水先調開）

全部放進碗裡攪勻，先嚐一口：太酸加一點糖，太鹹加一點溫開水，不夠辣再加紅油。

完整做法（2 人份）

材料

• 乾麵條 200 公克（油麵、雞蛋麵、細拉麵都可以）
• 小黃瓜半條，切絲
• 綠豆芽一小把（可省）
• 蔥花、花生碎少許
• 油 1 小匙（拌麵用）

做法

水滾後下麵條，煮到比包裝建議時間少 30 秒，撈起放在篩網上，沖冷水、輕輕搓洗，洗到麵條不再滑手。

瀝乾，淋 1 小匙油，用筷子挑鬆抖開，攤在盤子上放涼。

綠豆芽燙 20 秒撈起，沖冷水瀝乾。

麵條裝盤，鋪上小黃瓜絲和豆芽，淋上調好的醬汁，撒蔥花、花生碎。吃之前整碗拌勻。

讓它更好吃的地方

紅油是這道麵的靈魂，香氣要足。家裡沒有現成紅油，可以自己淋一小碗：辣椒粉 10 公克放在耐熱碗裡，淋上燒到微微冒煙的熱油 40 毫升，「滋」一聲，攪勻放涼就好。我自己用的是紅油黃金配比辣椒粉，香氣和顏色都調好了，淋一次就成功；想要更麻，最後滴幾滴大紅袍花椒油。紅油怎麼做得更香，可以參考自製紅油的黃金配方那篇。

蒜泥要現磨。放久的蒜泥會變得辛辣刺鼻，現磨的才有那股清香的嗆。

早餐店以外的涼麵

那位朋友後來說，她家冰箱現在常備兩種醬：一罐麻醬，一罐紅油。

早上趕時間，吃麻醬的；週末慢慢來，就做一碗川味的。同一碗麵，換一種醬，就是另一種生活的節奏。