五香粉和十三香差在哪？香料組成、味道，和各適合做什麼菜

五香粉和十三香，都是把好幾種香料磨在一起的複合香料，差別在用了幾種、用了什麼。五香粉通常是五到七種，常見八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香，香氣集中、偏甜暖，適合滷肉、醃肉、烤肉；十三香用的香料更多，在五香的基礎上再加砂仁、白芷、山奈、良薑、肉豆蔻等，香氣更複雜、藥香明顯，適合餃子餡、燉肉、炒菜。

台灣人對五香粉一點都不陌生。夜市的鹽酥雞、便當店的排骨、滷味攤的豆乾，很多都少不了那一撮五香粉的香。

十三香就比較少見了。我有位朋友第一次在超市看到那個紅色小盒子，寫著「十三香」，很好奇：「五香已經很香了，十三香是不是就是更香的五香？」

有點像，但又不完全是。

五香粉：香氣集中，偏甜、偏暖

五香粉的「五」，不一定剛好是五種。常見的配方以八角為主角，再加上花椒、桂皮、小茴香和丁香，有些還會加陳皮、甘草。

八角的甜香、桂皮的木頭香、丁香的溫暖，讓五香粉整體聞起來甜甜暖暖的，很適合肉類。它的香氣集中、辨識度高，一聞就知道是「五香味」。

所以五香粉特別適合需要長時間入味的做法：滷肉、醃炸排骨、烤肉串、五香豆乾。醃肉時每 500 公克肉大約用 2～3 公克，先少放，嚐過再加。

十三香：香氣複雜，帶一點藥香

十三香在五香的基礎上，又加了好幾種香料：砂仁、白芷、山奈、良薑、肉豆蔻、草果、陳皮等。這些香料很多帶著辛涼、藥材的香氣，混在一起，香味層次更多、更厚。

各家的十三香配方不太一樣，實際用了哪些，以包裝上的標示為準。

十三香的長處，是能把肉的腥味壓下去，又讓整道菜聞起來「很香、說不出是什麼香」。所以北方人包餃子、包子，調餡時常會撒一點；燉肉、紅燒、炒菜，還有這幾年很紅的麻辣小龍蝦，也常用它。

但它的味道比較重，家常炒菜一盤大約半小匙就夠。放多了，藥香會蓋過食材本身的味道。

可以互相代替嗎？

可以，只是味道會不一樣。

家裡只有五香粉，想做餃子餡或紅燒，就用五香粉，香氣會比較單純、偏甜。只有十三香，想醃排骨、滷肉，也可以用，香氣會比較厚、帶一點藥香。

替代的時候，用量先減三分之一，嚐過再補。複合香料放多了很難救，放少了隨時可以加。

家裡備哪一罐？

如果只想備一罐，常滷肉、醃肉、做炸物的，選五香粉；常包餃子、做紅燒和各種炒菜的，選十三香。

我自己家裡兩罐都有：醃肉、滷味用神奇五香粉，調餃子餡、燉肉用王守義十三香。十三香的更多用法，可以參考十三香讓家常料理變好吃的五種用法那篇。

兩者都是粉，香氣散得快。開封後密封，放在陰涼、不照光的地方，兩三個月內用完最香。

名字裡的數字

那位朋友後來兩罐都買了。他說，現在才知道，名字裡的數字不是比誰比較香，而是比誰比較「多話」。

五香說得簡單明白，十三香說得豐富熱鬧。做菜的時候，看今天的菜需要哪一種聲音就好。