花椒要洗嗎？買回來怎麼挑雜質，洗了會不會不香不麻

花椒一般不建議用水洗。它的香氣和麻感都藏在果皮的油裡，泡水會讓香氣流失，沒擦乾還容易受潮、發霉。枝梗、黑籽、灰塵，用篩網篩、攤在白紙上挑掉就好。真的想洗，就用清水快速沖一下，馬上擦乾，再用小火乾鍋焙乾，當天用完。

台灣人對「洗」這件事，有很深的習慣。

米要洗、菜要洗、買回來的乾香菇、蝦米都要先洗過。我有位朋友的媽媽就是這樣，第一次買了一包花椒，二話不說倒進碗裡，加水泡著，準備「洗乾淨一點」。

泡了半小時撈起來，攤在窗邊晾。過了一個禮拜打開罐子，花椒沒什麼味道了，罐底還有幾顆長了白白的霉點。

她很納悶：洗乾淨了，怎麼反而壞了？

花椒的香，怕水

花椒的香氣和那股讓舌頭發麻的感覺，都來自果皮裡的油和揮發成分。

這些成分一碰到水，香氣就會跟著跑掉一部分。泡得越久，跑得越多。更麻煩的是，花椒的果皮表面凹凸、還有裂口，水分很容易卡在縫隙裡。沒有完全乾透就收進罐子，台灣的濕度一悶，發霉只是時間問題。

而且花椒下鍋的方式，本來就是加熱：熱油爆香、紅油裡浸炸、滷汁裡長時間熬煮。它不是生吃的食材，挑乾淨就可以直接用。

雜質怎麼處理

花椒在產地曬乾、篩選、包裝，難免會混到一些東西：小枝梗、葉片、黑色的籽，還有一些細灰。

最簡單的方法是攤開來挑。倒在白紙或淺盤上，攤成薄薄一層，枝梗和葉片一眼就看得到，用手挑掉。

接著用篩網。孔洞比花椒小一點的篩網，輕輕搖一搖，細灰和大部分的黑籽會先掉下去。黑籽本身不香不麻，還帶一點苦，磨粉或做紅油前篩掉，味道會更乾淨。

如果只是要丟進滷汁、火鍋湯底裡熬，少量的籽影響不大，挑掉枝梗就可以了。

真的想洗，這樣做

有些人還是覺得不洗不安心，那就換個方法：

用清水快速沖一下，不要泡。沖完馬上倒在廚房紙巾上，把水分吸乾。

接著下乾鍋，小火焙 2～3 分鐘，一邊翻動，把殘留的水分烘乾。焙到聞得到花椒香、顏色稍微變深就起鍋。這一步不只烘乾，也順便把香氣焙出來。

洗過的花椒當天用完，不要再放回罐子裡保存。

買回來之後，怎麼放

整粒花椒裝進密封罐，放在陰涼、不照光的地方，遠離爐台和洗碗槽。台灣濕度高，罐子裡放一小包食品用乾燥劑，會安心很多。

一次不要買太多。開封後的花椒，大約兩三個月內用完，香氣最好。我自己家裡常備的是四川清溪極品大紅袍花椒和四川金陽上品青花椒，小包裝、一罐用完再開一罐。紅青花椒各適合什麼菜，可以參考紅花椒和青花椒怎麼選那篇。

乾淨，不一定要用水

那位朋友的媽媽後來說，她這輩子洗了幾十年的菜，第一次知道有東西是不能洗的。

乾淨有很多種方法。有些東西需要水，有些東西需要的，只是一張白紙、一個篩網，和一點耐心。