郫縣豆瓣醬開封後要冰嗎？怎麼保存、能放多久，表面有白點怎麼辦

郫縣豆瓣醬開封後，建議冷藏。每次用乾淨乾燥的湯匙挖，挖完把表面壓平、淋一層薄油封住，蓋緊放冰箱，一般可以放半年左右，香氣最好在兩三個月內用完。表面出現白色硬顆粒，多半是鹽的結晶，可以用；如果長出毛茸茸的霉斑、有霉味或黏滑，就是發霉了，整罐不要再吃。

很多人家裡的豆瓣醬，是這樣開始的：為了做一次麻婆豆腐，買了一罐。做完之後，那罐豆瓣醬就被推到櫥櫃深處，一放好幾個月。

我有位朋友就是這樣。有天她想做回鍋肉，從櫥櫃拿出那罐豆瓣醬，打開一看，表面一層白白的東西。她嚇了一跳，拍照傳給我：「這是發霉了嗎？還能吃嗎？」

豆瓣醬為什麼開封後要冰

郫縣豆瓣醬用蠶豆、辣椒和大量的鹽，經過長時間發酵曬製而成。鹽分高、水分少，本身是很耐放的調味料，沒開封前放在陰涼處就可以。

但開封之後就不一樣了。每次打開，空氣和濕氣就跑進去一點；湯匙伸進去，可能帶進一點水或食物殘渣。台灣的天氣又熱又濕，放在室溫的櫥櫃裡，豆瓣醬的香氣會慢慢變悶，表面也容易長霉。

所以開封後，放進冰箱冷藏是最保險的做法。

冷藏之外，還有四件事

湯匙要乾淨、乾燥。 這是最重要的一件事。濕湯匙、剛攪過別的菜的湯匙，伸進去一次，就等於把水和細菌放進去。

挖完把表面壓平。 挖得坑坑洞洞，接觸空氣的面積就大。用湯匙背把表面抹平。

淋一層薄油。 在壓平的表面淋上一層薄薄的食用油，像蓋了一層被子，把空氣隔開。這是很多川菜師傅的老方法。

瓶口擦乾淨再蓋緊。 瓶口沾到的醬最容易長霉，用乾淨的紙巾擦一下再蓋上。

買大罐的，可以一開封就分裝成幾個小罐，一次只開一罐，其他的密封冷藏，最省心。

表面白白的，是鹽還是霉？

那位朋友傳來的照片，我放大一看，是白色的小顆粒，一粒一粒的。

這多半是鹽的結晶。豆瓣醬的鹽分很高，表面水分一蒸發，鹽就會析出來，看起來白白的一層。摸起來沙沙的、硬硬的，聞起來還是豆瓣醬的醬香，就沒問題，拌勻後照常使用。

另一種白，就要小心了。如果是毛茸茸、棉絮狀的白色，或出現綠色、黑色的斑點，聞起來有霉味、酸臭味，表面摸起來黏滑，那就是發霉。這時候不要只挖掉表面那一層，霉菌的菌絲可能已經長進醬裡，整罐丟掉比較安全。

挑一罐自己用得完的

家裡炒菜，一罐 500 公克的豆瓣醬，大約可以做十幾道菜。一個月做幾次川菜的家庭，選小罐的剛剛好，兩三個月內用完，香氣最好。我自己家裡常備的是鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，炒出來的油色紅亮；做菜量大、常做麻婆豆腐和回鍋肉的，可以買鵑城牌郫縣豆瓣醬一級 1000g，一開封就分裝成小罐。豆瓣醬的等級怎麼分，可以參考郫縣豆瓣醬的等級那篇。

冰過的豆瓣醬比較硬，挖出來後小火慢炒一下，油溫上來，香氣和紅油一樣會出來，不用擔心冰了就不香。

被遺忘在櫥櫃裡的那罐

那位朋友後來把那罐豆瓣醬拌勻，做了一盤回鍋肉。她說，從那天起，豆瓣醬就住進了冰箱門邊，每次開冰箱都看得到，也就記得常常用它。

好的調味料，不怕用，怕被忘記。