豆瓣魚怎麼做？魚煎到不破皮的方法，與郫縣豆瓣醬、糖、醋的醬汁比例

豆瓣魚在家就能做：一條 500～600 公克的魚，先擦乾、熱鍋熱油煎到兩面定型，再下郫縣豆瓣醬 2 大匙、薑蒜末各 1 大匙炒出紅油，加水 300 毫升、醬油 1 大匙、糖 1 小匙、醋 1 小匙燒 8～10 分鐘，最後收汁撒蔥花。魚會破皮，多半是魚身沒擦乾、鍋不夠熱，或太早翻面。

我第一次做豆瓣魚，魚皮全黏在鍋底。

端上桌的是一盤碎魚肉泡在紅色醬汁裡，味道其實不差，但怎麼看都像失敗品。家人很給面子，拿湯匙舀著吃完了。

後來去市場買魚，魚販阿伯聽我抱怨，一邊刮鱗一邊說：「魚要擦乾啦，鍋要燒到冒煙。妳太急，一直去翻。」

一句話，說完了我三次的失敗。

先選魚：吳郭魚就很好

台灣最好買的是吳郭魚，也就是台灣鯛。一條 500～600 公克，剛好一個盤子，肉厚、刺少，燒過也不容易散。

想吃細一點，可以換鱸魚；家裡人多，草魚也行，但草魚刺多，有小孩吃要小心。

請魚販去鱗、去內臟、去鰓，回家用清水沖乾淨，在魚身兩面各斜劃三刀，刀深到骨頭就好。劃刀是為了讓醬汁吃進去，也讓魚肉熟得均勻。

煎魚不破皮，三件事

第一，擦乾。 魚身、魚肚子裡、劃刀的縫，都用廚房紙巾擦乾。水是讓魚皮黏鍋的元兇，也是油噴得滿天的原因。

第二，鍋要夠熱。 鍋先空燒到微微冒煙，再倒油，油熱了再放魚。可以先切一片薑在鍋裡抹一圈，多一層保護。

第三，不要動它。 魚下鍋後，2～3 分鐘不要碰。等底面煎到金黃定型，輕輕晃鍋，魚會自己滑動，這時再翻面。

翻不過來的時候，別硬翻。把火關小，再等一下。魚自己會告訴你，它準備好了。

醬汁：豆瓣醬是主角

一條魚的醬汁比例：

• 郫縣豆瓣醬：2 大匙（先剁碎）
• 薑末、蒜末：各 1 大匙
• 水：300 毫升
• 醬油：1 大匙
• 糖：1 小匙
• 醋：1 小匙
• 蔥花：一把

郫縣豆瓣醬要先剁碎。裡面有整塊的蠶豆瓣和辣椒皮，剁碎了才炒得出紅油，醬汁也會細滑，能好好掛在魚身上。

豆瓣醬本身就很鹹，醬油只放一大匙，鹽通常不用加。真的想要更下飯，等最後試過味道再說。

燒魚的順序

魚煎好先盛起來。鍋裡留兩大匙油，轉小火下豆瓣醬，慢慢炒到油變紅、聞到醬香，大約 1 分鐘。火太大，豆瓣醬會焦、會苦。

下薑末、蒜末炒香，加水、醬油、糖，煮滾後把魚放回去。

中小火燒 8～10 分鐘，中間用湯匙把醬汁一直往魚身上淋。不要翻魚，翻了就破。

起鍋前 1 分鐘，醋沿著鍋邊淋下去，轉大火把醬汁收到濃稠。關火，撒蔥花。

醋最後才放，是因為醋一煮就跑。最後那一下，酸香會留在醬汁裡，把魚腥壓下去，也讓豆瓣的鹹香亮起來。

想要更香一點

喜歡麻的，起鍋前撒一小撮花椒粉。喜歡香氣厚一點，炒豆瓣醬時加兩三根乾辣椒段一起爆。

剩下的醬汁別倒掉。隔天拌飯、拌麵、燙一盤青菜淋上去，都比外面的醬好吃。

一罐好的豆瓣醬

豆瓣魚好不好吃，一半在魚新不新鮮，一半在那罐豆瓣醬。好的郫縣豆瓣醬顏色紅褐、聞起來有醬香，炒出來的紅油漂亮，鹹裡面帶著發酵的甜。

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魚販阿伯那天最後還補了一句：「煮菜跟做人一樣，急不來。」

我現在煎魚，都會等那 3 分鐘。