花椒粒和花椒粉怎麼換算？食譜寫花椒粉只有花椒粒怎麼辦，與自己磨花椒粉的方法

花椒粒和花椒粉的換算：1 小匙花椒粉約 2 公克，大約要 1 又 1/2 小匙花椒粒磨出來。食譜寫花椒粉、家裡只有花椒粒，把花椒粒用乾鍋小火焙 2～3 分鐘、放涼後磨碎、過篩就能用；但花椒粉的麻味比整粒直接很多，炒菜、燉滷用花椒粒，涼拌、沾醬、起鍋撒用花椒粉，兩者不要直接一比一互換。

朋友傳來一張照片，是她照著網路食譜做的口水雞。

「為什麼整盤都是花椒粒？咬到一顆，我舌頭麻了十分鐘。」

我問她食譜寫什麼。她說：「花椒粉一小匙。我家只有花椒粒，想說差不多。」

差很多。同樣是花椒，粒和粉是兩種用法，換錯了，菜就換了個脾氣。

換算：用公克最準

一小匙的花椒粒和一小匙的花椒粉，重量不一樣。整粒花椒中間有空隙，量起來比較輕。

大致的換算：

• 1 小匙花椒粉 ≈ 2 公克
• 1 小匙花椒粒 ≈ 1.3～1.5 公克
• 所以要磨出 1 小匙花椒粉，大約要 1 又 1/2 小匙花椒粒

家裡有廚房秤，就用公克算，最不會錯。

什麼菜用粒，什麼菜用粉

這才是重點。

花椒粒適合「時間長」的菜。滷汁、燉肉、紅燒、麻辣鍋湯底、炸花椒油，花椒粒在熱油和湯裡慢慢釋放麻香，吃的時候撈掉或避開就好。

花椒粉適合「沒有時間」的菜。涼拌、沾醬、口水雞、麻婆豆腐起鍋前撒一把、滷味拌料，這些菜沒有長時間加熱，整粒花椒根本來不及出味，只會在嘴裡變成一顆顆的「麻炸彈」。

簡單記：要煮很久，用粒；最後才放，用粉。

食譜寫粉、你只有粒，燉滷的菜可以用粒代替，份量多三成、時間給夠。涼拌和起鍋撒的菜，就要先磨成粉。

自己磨花椒粉，十分鐘的事

一、挑。 把花椒粒裡的黑色小籽和枝梗挑掉。黑籽沒什麼香氣，還帶苦味。

二、焙。 乾鍋不放油，小火，花椒下去不停翻炒 2～3 分鐘，聞到一股暖暖的香氣、顏色稍微變深就起鍋。火太大會焦，一焦就苦。

三、涼。 攤開放涼。熱的時候磨，油分會讓花椒粉結成一團。

四、磨。 研磨缽、磨豆機、小型調理機都可以。磨好用細篩網過一次，留在網子上粗的那些，再磨一次。

焙過再磨的花椒粉，香氣會比直接磨的濃很多。這一步，值得那兩三分鐘。

花椒粉的香氣跑得快

花椒的香氣藏在果皮的油裡。整粒的時候，油被包在裡面；一磨成粉，表面積大了好幾倍，香氣就開始往外跑。

所以，花椒粒整粒保存、要用再磨，是最好的習慣。自己磨的花椒粉密封、避光，2～4 週內用完，一次磨一兩週的量就好。

如果打開罐子，聞到的只剩一點點麻、沒有香，那罐花椒粉就退休了。

一包好花椒，粒和粉都好用

好的花椒，顆粒完整、顏色紅亮、開口大、黑籽少，一打開袋子就聞得到香。這樣的花椒，整粒拿來滷、炸花椒油，或自己焙過磨粉，都好用。

柳丁愛有大紅袍花椒粒，也有現磨好的花椒粉，懶得自己磨的時候，直接撒就好：www.212.com.tw

後來朋友重做了一次口水雞。這次她先把花椒焙香，磨成粉，撒了一小匙。

她傳訊息來：「原來花椒是香的。」

很多東西都是這樣，用對了地方，才看得到它本來的樣子。