麻辣乾拌麵怎麼調醬？一碗的紅油、麻醬、醬油比例，與麵條拌不開的原因

麻辣乾拌麵一碗（乾麵約 100 公克）的醬料：紅油辣椒 20 公克、芝麻醬 15 公克、醬油 15 毫升、烏醋 5 毫升、糖 3 公克、花椒粉 0.5 公克、蒜泥 5 公克，再加 2 大匙煮麵水調開。醬料先在碗裡調好，麵煮好瀝乾、趁熱拌，才不會一坨拌不開。

加班到九點，巷口的麵攤只剩一盞燈。

老闆娘問：「乾的還是湯的？」我說乾的。她從大鍋撈起麵，甩兩下水，丟進早就放好醬的碗裡，筷子轉三圈，推到我面前。

紅油、麻醬、一點醋香，熱氣往上冒。那一碗，我吃得很慢。

後來自己在家做，才發現她那三圈，順序和溫度都藏在裡面。

醬料：先調好，放在碗底

把這些材料放進大碗裡：

• 紅油辣椒 20 公克（連油帶辣椒渣）
• 芝麻醬 15 公克
• 醬油 15 毫升
• 烏醋 5 毫升
• 糖 3 公克
• 花椒粉 0.5 公克（一小撮）
• 蒜泥 5 公克

芝麻醬很稠，直接拌麵會結成小球。等麵快好時，舀 2 大匙煮麵水倒進碗裡，先把醬攪成可以流動的樣子。

麵：煮到稍微偏硬

水要多，麵才不會黏。水滾下麵，比包裝建議的時間少 30 秒撈起，瀝乾但不要沖冷水。

麵會在拌醬的時候再吸一點醬汁，煮到剛好的話，拌完就會偏軟。

拌：趁熱、從碗底往上翻

麵一瀝乾就倒進碗裡，筷子從碗底往上翻，讓每一根麵都沾到醬。動作要快，麵一涼，表面的澱粉就會黏在一起，怎麼拌都是一坨。

最後撒蔥花、一小把碎花生，喜歡麻的再補一點花椒粉。

味道不對，怎麼調

• 太鹹：多加一匙煮麵水，或減一點醬油
• 太乾、拌不開：芝麻醬沒調開，再加煮麵水
• 不夠香：紅油要連辣椒渣一起放，香氣在渣裡
• 麻味太衝：花椒粉放多了，下次減半；花椒粉最好是新鮮磨的，放太久的只剩苦味

紅油自己做，味道才是自己的

外面買的紅油方便，但辣度和香氣是別人決定的。自己用二荊條辣椒粉加一點朝天椒粉，熱油分兩次淋，就是自己家的味道。

柳丁愛的二荊條辣椒粉顏色紅、香氣足，做紅油不容易苦；大紅袍花椒粉麻香飽滿，乾拌麵撒一小撮就夠：www.212.com.tw

麵攤老闆娘那三圈，我到現在還在學。有些手藝，不在配方裡，在每天晚上那盞燈下。