辣椒粉放久會變色嗎？辣椒粉保存、受潮結塊與走味的判斷方法

辣椒粉放久會變色，而且顏色變暗，通常代表香氣也在流失。開封後放在密封罐、陰涼避光處，大約 3～6 個月內用完最好；顏色從鮮紅變成暗紅褐色、聞起來沒有辣椒香、或結塊捏不散，就是走味或受潮了。

前陣子幫朋友整理廚房，在櫃子深處翻出一罐辣椒粉。

罐子上的日期是兩年前。打開一看，顏色是暗暗的褐色，聞起來幾乎沒有味道。她說，難怪最近炸的紅油都不香，還以為是油的問題。

辣椒粉不像米或鹽，不會壞得很明顯。它是慢慢地、安靜地，把香氣一點一點交出去。

為什麼會變色

辣椒的紅色，來自裡面的天然色素。這些色素怕三樣東西：光、空氣、熱。

辣椒磨成粉以後，接觸空氣的面積一下子變大很多倍，所以辣椒粉比整根的辣椒乾更容易褪色、走味。放在透明罐子裡、擺在瓦斯爐旁邊，是最快讓它變老的方法。

怎麼看辣椒粉還好不好

看顏色：新鮮的辣椒粉紅得亮。變成暗紅、褐紅，就是放久了。

聞味道：倒一點在手心搓一搓，新鮮的有明顯辣椒香，帶一點甜；走味的聞起來淡淡的，甚至有灰塵味。

摸手感：輕輕一捏就散的結塊，是壓實了，還能用。捏不散、潮潮的，或聞到霉味、酸味，就是受潮，不要吃。

下鍋試：放一小撮進熱油，新鮮的會馬上冒出香氣、油色變紅；走味的冒不太出香，油色也淡。

怎麼保存

• 密封：開封後倒進有蓋的玻璃罐或夾鏈袋，擠掉空氣。
• 避光：放在櫃子裡，不要放在窗邊或透明罐裡曬。
• 遠離熱源：不要放在瓦斯爐、烤箱旁邊。
• 分小包：買大包的，分成幾小包，一次只開一包。
• 冷藏要小心：放冰箱可以延長保存，但拿出來要等回到室溫再開，不然水氣凝結反而會受潮。

湯匙要乾的，不要拿炒菜時沾了水氣的湯匙直接挖。

用量少的人，買小包就好

家裡一個月炒不了幾次麻辣菜，買一大包辣椒粉，最後多半是放到變色。

買小包、用完再買，每次用的都是新鮮的，紅油的顏色和香氣差很多。

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好的辣椒粉，是用來喚醒一鍋油的。讓它在櫃子裡睡太久，就叫不醒了。