當歸麻油雞台灣料理藥膳
當歸——從迪化街中藥房飄出來的香氣，憑什麼進了川菜的滷鍋
台灣人對當歸的印象是補血藥材和麻油雞。但四川廚師早就把它當香料用了。麻辣博士說說當歸在台灣料理裡的真正用法。
2026.04・2 min
台北的迪化街，秋天的時候特別好聞。
那條街上有幾十家中藥行，每到秋冬進補季節，空氣裡飄著混合的藥材香氣。其中有一種香氣最特別，甜中帶著一點土腥，溫暖而厚重，像是某種古老的東西被風吹動了。
那是當歸。
大多數台灣人對當歸的印象是：補血、女生喝的、麻油雞裡會放。這個認知沒有錯，但只說對了一半。
當歸在四川廚師的手裡，是一味香料，不只是藥材。四川有一道菜叫當歸燉羊肉，是冬天的家常料理。當歸不是主角，羊肉才是，但沒有當歸，那鍋湯就少了一個說不清楚的深度。當歸的香氣在長時間燉煮後會變得柔和，和羊肉的膻味形成一種奇妙的平衡——膻味被壓住了，但羊肉本身的鮮甜卻更突出了。
這就是當歸最厲害的地方：它不是去腥，它是轉化。
當歸在台灣料理裡的用法
麻油雞：當歸2到3片，搭配薑片和麻油，把雞肉的腥味轉化成一種溫補的香氣。月子裡的媽媽、手術後的病人、冬天怕冷的人，一碗麻油雞當歸湯，是台灣人最直接的溫暖記憶。
滷豬腳：加兩片當歸進去，豬腳的膠質香氣更純粹，湯底有一種中藥的甘香尾韻，讓整鍋滷水的層次更豐富。
薑母鴨：加了當歸之後，那個溫補的氣息更完整，是台灣冬天最讓人安心的味道。
柳丁愛的當歸片從產地進貨，切片完整，香氣保留好。聞起來有明顯的甜香帶土腥，那才是新鮮當歸該有的樣子。
迪化街秋天的那個香氣，你在自己家的廚房裡也可以複製。一片當歸放進鍋裡，整個家都會暖起來。
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