麻辣鴨血——一道從四川來的菜，最後變成了台灣的東西

台灣人愛吃麻辣鴨血，愛到有點誇張。

麻辣鍋店裡，鴨血豆腐是免費續加的那一盤；便利商店有即食包；火鍋店會為了鴨血好不好吃被客人評分。有人甚至說，判斷一家麻辣鍋店行不行，不用看牛肉，看鴨血就知道了。

但這道菜其實不是台灣原生的。

它的源頭在川渝。明清時期辣椒傳進來，和本地的花椒配在一起，變成麻辣湯底。那個年代物資不豐，動物內臟和血這類便宜的東西，用麻辣湯底一煮，去腥又下飯，就成了「毛血旺」——四川人用豬血、毛肚、內臟燴成的一鍋。

後來這道菜傳到台灣，被慢慢改了。台灣人覺得鴨血比豬血滑嫩，就換成鴨血；口味也調整過，沒有那麼衝，多了一點回甘。加上台灣的酸菜、蒜苗、臭豆腐，最後變成今天大家熟悉的麻辣鴨血。

我很喜歡這件事。一道菜漂洋過海，落在一個新地方，被當地人一點一點改，改到最後，連原本的名字都不用了。

這一系列文章寫到這裡，我發現這才是最有意思的地方。回鍋肉是祭祀後的剩肉、麻婆豆腐是給腳夫吃的、剁椒魚頭是農婦招待逃難書生的、東坡肉是還給民工的一份心意。這些菜都不是誰坐在桌前發明的，是一群人在自己的日子裡，一次一次煮出來的。

然後它們流動、遷徙、被改寫，最後落在別人的餐桌上。

一鍋麻辣鴨血裡，有四川的花椒、有台灣的鴨血和酸菜，還有幾百年來無數雙手留下的痕跡。

我們吃的從來不只是一道菜。

博士的麻辣鴨血配方（4人份）

材料：

• 鴨血 500公克，切厚片
• 板豆腐 300公克，切塊
• 酸菜 100公克切絲、蒜苗 2支切段、蔥花適量

麻辣湯底：

• 牛油或植物油 60ml
• 郫縣豆瓣醬 40公克
• 乾辣椒 20公克剪段、花椒 8公克
• 八角 4公克、桂皮 5公克、香葉 2片、草果 1顆拍破
• 老薑 30公克切片、蒜頭 30公克、蔥段 30公克
• 醬油 30ml、米酒 30ml、冰糖 10公克
• 高湯（豬大骨或雞骨）1500ml

做法：

1. 鴨血去腥：鴨血沖水2到3次，泡冷水30分鐘，再冷水下鍋汆燙5分鐘，撈起泡冰水。這步不能省，不然會腥。
2. 鍋裡下牛油或植物油，小火爆香薑片、蒜頭、蔥段。
3. 下花椒、乾辣椒小火煸香（別焦）。
4. 下八角、桂皮、香葉、草果炒出香氣。
5. 下郫縣豆瓣醬，小火炒到出紅油（這步要有耐心，紅油出來湯色才漂亮）。
6. 加醬油、米酒、冰糖炒勻，倒入高湯1500ml，大火煮滾後轉小火熬30分鐘。
7. 香料可以撈出或裝滷包袋，湯底過濾更清爽。
8. 鴨血、豆腐下鍋，小火煮30分鐘。
9. 關火後浸泡1小時以上（隔夜更好），讓鴨血吸飽湯汁。
10. 要吃時回鍋加熱，加酸菜、蒜苗，起鍋撒蔥花。

博士的提醒：

• 鴨血去腥的前置作業決定成敗：沖水、泡水、汆燙、冰鎮，一步都不能省。
• 豆瓣醬要小火慢炒出紅油，急不得，這是湯色和香氣的來源。
• 煮完一定要浸泡，泡越久越入味，隔夜的最好吃。
• 酸菜和蒜苗最後才放，保持脆度和香氣。

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