川味粉蒸肉怎麼做？自製五香蒸肉粉的炒米比例——墊在最底下的那塊地瓜

粉蒸肉有一個常常被忽略的角色：墊在最底下的那塊地瓜。

蒸的時候，五花肉的油會一路往下滴。底下鋪的地瓜（或芋頭、馬鈴薯）把那些油全部吸走。所以上面的肉才會肥而不膩，而那塊地瓜，會變得又香又潤。

我認識一位長輩，她說她婆婆做粉蒸肉的時候一定要墊地瓜。她剛嫁過去的時候不懂，覺得多此一舉，還說可以省下來。

婆婆跟她說了一句話：「你要有東西在下面接著，上面的才好吃。」

她說她當時只當作是做菜的道理。很多年以後她自己當了婆婆、當了阿嬤，才慢慢明白那句話還有別的意思。

一個家裡，總有人在下面接著。接住那些沒人看見的、多出來的、麻煩的部分。上面的人吃得清爽，是因為下面有人替他把油吸走了。

而最有意思的是，那塊在下面接著的地瓜，最後往往是整籠裡最好吃的。

粉蒸肉在四川的宴席上很常見。它的關鍵在蒸肉粉——大米加香料乾炒到微黃，再打成粗粉。自己炒的比買現成的香太多，而且你能決定要放多少花椒。

博士的川味粉蒸肉配方（3-4人份）

自製五香蒸肉粉：

• 白米 100公克、糯米 50公克
• 八角 4公克、桂皮 3公克、花椒 5公克、香葉 2片、薑片 10公克

主料：

• 帶皮五花肉 500公克，切0.5公分厚長片
• 地瓜或芋頭 300公克，去皮切大塊（墊底吸油）

醃料：

• 郫縣豆瓣醬 30公克（剁細）
• 甜麵醬 15公克、紅腐乳 10公克（可省）
• 醬油 15ml、老抽 5ml、米酒 15ml
• 甜酒釀 15ml（可省）
• 糖 10公克、白胡椒 1公克、花椒粉 3公克
• 薑末 15公克、蔥白末 20公克、食用油 15ml

做法：

1. 炒米粉：白米、糯米、八角、桂皮、花椒、香葉、薑片一起下乾鍋（不放油），小火慢慢翻炒。
2. 炒到米粒微黃、香氣濃郁、完全乾燥，關火盛出攤開晾涼。
3. 用料理機打成粗粉（不要太細），挑掉大塊香料渣。
4. 五花肉片加所有醃料抓勻，醃30分鐘以上。
5. 醃好的肉加入蒸肉粉拌勻，讓每片肉都裹滿米粉（覺得乾可加一點水和油）。
6. 蒸籠或碗底鋪上地瓜塊，肉片一片片鋪在上面。
7. 大火上汽後轉中火蒸60分鐘以上（想更軟可蒸90分鐘）。
8. 起鍋撒蔥花或香菜。

博士的提醒：

• 米粉一定要自己炒，香氣是現成粉的好幾倍。
• 打成粗粉，太細會糊、口感不好。
• 豆瓣醬和米粉都有鹽，這道菜不用另外加鹽。
• 地瓜墊底不是可有可無，它吸走油脂，讓肉肥而不膩，自己也會變得很好吃。

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