樟茶鴨怎麼做？醃燻蒸炸四道工序全解——一個讀書人進了御膳房，帶著家鄉的樹葉和茶

清朝末年，成都有一位廚師，叫黃敬臨。

他很特別，是讀書人出身，卻當了廚子。後來四川總督丁寶楨把他派進清宮的御膳房，去為慈禧太后做菜。

一個四川人進了北京的皇宮，面對的是一整套宮廷的規矩和做法。宮裡本來就有燻鴨，用的是宮裡慣用的燻料。黃敬臨想了想，做了一件很大膽的事——他把燻料換掉了。

他改用四川的樟樹葉和花茶。

樟樹是四川常見的樹，葉子有一種特殊的清香；花茶是四川人日常喝的東西。他用這兩樣去燻鴨子，燻出來的鴨皮酥肉嫩、色澤深紅油亮，帶著宮裡從來沒有出現過的香氣。

慈禧吃了大為讚賞。黃敬臨因此得到賞賜，這道菜也被納進宮廷御菜，逢宴席、招待外國使節都會端出來。

黃敬臨晚年告老還鄉，回到四川，又把這道菜帶了回去。

我很喜歡這個來回的路線。他帶著家鄉的樹葉和茶進宮，把家鄉的味道做給整個宮廷吃；老了以後，他把在宮裡完成的這道菜，又帶回家鄉。

那不是把家鄉的東西丟掉去迎合別人，也不是死守著不肯改。他是把自己身上帶的東西，放進一個新的地方，然後做出一個誰都沒見過的東西。

樟茶鴨要經過醃、燻、蒸、炸四道工序，是川菜宴席上功夫最深的一道。它不麻不辣，很多人以為川菜就是麻辣，其實川菜真正厲害的地方是「一菜一格，百菜百味」。

博士的樟茶鴨配方（家常簡易版，4人份）

材料： 全鴨或鴨腿 1000公克

醃料：

• 鹽 30公克、花椒 10公克
• 薑塊 30公克拍鬆、蔥段 30公克
• 紹興酒或米酒 50ml
• 八角 4公克、桂皮 3公克、小茴香 3公克

燻料（台灣家庭版）：

• 烏龍茶葉或茉莉花茶 30公克、紅糖 20公克、生米 30公克
• （有樟樹葉最好，沒有就以茶葉為主）

做法：

1. 醃：鹽和花椒下乾鍋小火焙香，趁溫抹遍鴨身內外，加薑塊、蔥段、紹興酒、八角桂皮小茴香，冷藏醃4小時以上（過夜更好）。
2. 醃好取出，滾水稍燙到皮面收緊，擦乾。
3. 燻：鍋底鋪錫箔紙，放茶葉、紅糖、生米，架上鐵網，鴨子放網上，蓋鍋大火燒到冒煙後轉小火，燻10分鐘，翻面再燻5分鐘，燻到全身呈棕黃色。
4. 蒸：燻好的鴨子放蒸籠，大火蒸1.5到2小時到軟。
5. 取出放涼、擦乾表面水分。
6. 炸：油燒到約180度，鴨子下鍋炸到表皮棕紅酥脆（可用淋油方式，較安全）。
7. 放涼切塊裝盤，傳統配荷葉餅捲著吃。

博士的提醒：

• 醃的鹽和花椒要先焙過，香氣差很多。
• 燻的時候一定要蓋鍋，並開抽油煙機或在通風處操作。
• 蒸夠時間肉才會軟，這步急不得。
• 炸只是為了皮酥，時間要短，久了肉會柴。

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