宜賓燃麵怎麼做？油重無水、甩乾麵條的關鍵——一碗麵撐起來的日子

台北的巷子裡，有一些很小的麵店。

我知道其中一家，賣的是四川宜賓的燃麵。老闆娘是宜賓人，嫁到台灣來。她和先生本來都在科技業上班，日子過得穩穩的，後來遇到裁員，兩個人一起沒了工作。

那段時間她想了很久，最後決定賣家鄉的麵。

她說她那時候什麼都不確定，只確定一件事：這碗麵她從小吃到大，她知道它應該是什麼味道。芽菜要用宜賓的、紅油要自己煉、花生要現炒現壓、麵條煮起來要甩乾。

於是他們就開了一家小店。

那碗麵後來救了他們。

我第一次聽到這個故事的時候，心裡很有感覺。一個人在最不確定的時候，能抓住的，往往就是身上那些最確定的東西——你會的、你熟的、你從小到大都知道它該是什麼樣子的那件事。

燃麵原名「敘府燃麵」，舊稱油條麵，清朝光緒年間就有人賣，至今超過一百年。它叫燃麵，是因為油重無水、乾香裹油，據說拿火一點就能燃起來。也有人說，麵條裹著油的樣子，看起來像燈芯。

沒有人真的去點過那碗麵。但那碗麵確實把很多人的胃口，還有很多人的日子，重新點燃過。

博士的宜賓燃麵配方（2人份）

麵條： 鹼水麵或細拉麵 300公克

肉臊子：

• 豬絞肉 200公克（肥肉100公克先煉油）
• 四川宜賓碎米芽菜 150公克
• 蔥末 40公克、薑末 15公克、蒜末 15公克
• 醬油 15ml、老抽 5ml、糖 10公克、五香粉 2公克

香料粉（一起打成粉）：

• 乾辣椒 30公克、花椒 10公克、桂皮 3公克、香葉 2片

碗底調料（每碗）：

• 熟菜籽油 15ml、醬油 15ml、老抽 3ml
• 辣椒油 30ml、花椒油 5ml、香油 5ml

配料： 花生碎 40公克、熟白芝麻 10公克、蔥花、豌豆苗或菠菜葉

做法：

1. 乾辣椒、花椒、桂皮、香葉一起放進料理機打成粉備用。
2. 炒肉臊：冷鍋下肥肉丁，小火慢慢煉出豬油，下蔥薑蒜末炒香。
3. 下瘦絞肉炒到發白，加鹽、老抽上色。
4. 下碎米芽菜和打好的香料粉，加五香粉，炒到乾香（覺得太乾可補一點油）。
5. 起鍋前加糖10公克中和辣味。（肉臊可一次多炒，冷藏放一週）
6. 碗底把所有調料調勻。
7. 麵條下滾水煮到七、八分熟，用漏勺撈起，用力甩兩下把水甩乾。這步是燃麵的關鍵。
8. 麵條放進碗裡，趁熱用筷子挑散拌勻，讓每根麵都裹上油。
9. 鋪上肉臊，撒花生碎、白芝麻、蔥花，放幾根燙過的豌豆苗，拌勻吃。

博士的提醒：

• 甩乾麵條是這道菜的靈魂，水沒甩乾就變成一般乾麵了。
• 芽菜是燃麵的招牌味，本身有鹹度，醬油要減量。
• 花生要現炒現壓成半碎，太細會失去口感。
• 想吃湯的可以另外配一碗清湯，四川人就是這樣吃的。

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