郫縣豆瓣醬要剁碎嗎？什麼菜要剁、什麼菜不用剁，與剁碎後怎麼炒才香

郫縣豆瓣醬裡有一粒一粒的蠶豆瓣和辣椒塊。做麻婆豆腐、回鍋肉、紅燒、火鍋底料這類要醬汁均勻包住食材的菜，最好先剁碎，炒的時候受熱均勻、紅油出得快，吃起來也不會咬到一整塊鹹豆瓣。燉湯、滷汁這類會過濾或久煮的，就不一定要剁。剁碎後用小火慢炒 1～2 分鐘，炒到油變紅、聞到醬香。

第一次在川菜館的廚房，看師傅做麻婆豆腐。

他沒有直接從罐子裡挖豆瓣醬下鍋，而是先挖一大匙放在砧板上，拿起菜刀「咚咚咚」剁了好一陣子，剁到豆瓣醬變得細細的，才放進鍋裡炒。

我問他為什麼要剁？他說：「不剁，炒不香，吃起來也一顆一顆的。」

那時候才知道，一罐豆瓣醬，用起來還有這麼多講究。

豆瓣醬裡有什麼

打開一罐郫縣豆瓣醬，仔細看，裡面有一片一片的蠶豆瓣、一塊一塊的辣椒，還有紅紅的油。

這些豆瓣和辣椒塊大小不一。直接下鍋的話，小塊的很快就炒香了，大塊的還沒炒透，有的焦、有的生，紅油也出得慢。

剁碎的好處

• 受熱均勻：大小一致，一起炒香，紅油出得快。
• 醬汁細滑：做麻婆豆腐、紅燒菜，醬汁能均勻包住食材。
• 不會咬到鹹塊：一整塊豆瓣很鹹，剁碎了鹹味比較平均。

什麼菜要剁、什麼菜不用

要剁：麻婆豆腐、回鍋肉、紅燒肉、魚香類、火鍋底料、炒醬。這些菜的醬汁是直接吃進嘴裡的，剁碎了口感比較好。

不一定要剁：燉牛肉、滷汁、湯底這類要久煮的菜，豆瓣醬煮久了自然會化開；有的還會過濾掉渣，剁不剁差別不大。

怎麼剁

用乾淨的湯匙挖出要用的量，放在砧板上，用菜刀來回剁 1～2 分鐘，剁到看不到整粒的豆瓣就好。

也可以用小型調理機稍微打幾下，但不要打成泥，留一點點顆粒，吃起來比較有口感。

常常做川菜的話，可以一次剁好一整罐，裝回乾淨的密封罐，表面淋一層薄油，放冰箱冷藏，每次要用直接挖。

剁完怎麼炒

剁碎的豆瓣醬下鍋，全程小火。

鍋裡放油，下豆瓣醬慢慢炒 1～2 分鐘，炒到油變紅、聞到一股醬香、顏色變深，就可以放其他材料了。火太大，豆瓣醬很容易焦，一焦就苦。

我自己用鵑城牌郫縣紅油豆瓣醬，剁碎後炒出來的紅油顏色很漂亮。豆瓣醬的炒法，可以參考豆瓣醬怎麼炒出紅油；豆瓣醬怎麼挑，可以參考豆瓣醬怎麼選。

多花一分鐘的差別

後來我在家做麻婆豆腐，也學師傅先把豆瓣醬剁一剁。

只是多花一分鐘，整盤的醬汁卻細了、香了，家人吃到最後，連醬汁都拌飯吃光。

很多好味道，差的就是那一分鐘。